9 畜禽鱼肉营养.pptVIP

肉类 肉类:肌肉、内脏及其制品。 畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等； 禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 蛋白质、脂肪、无机盐和维生素、呈味物质。 内容提要 畜肉营养 禽肉营养 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 畜肉蛋白质为优质蛋白质。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏: 猪脑为2.571g/100g 猪肾0.345g/100g 猪肝为0.288g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g 牛脑2.447g/100g 牛肝0.297g/100g 牛瘦肉0.058g/100g 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 冷却排酸肉? 指在牲畜宰杀后, 0-4℃放置24h的肉品 冷却环境抑制酶的活性和大多数微生物的生长繁殖； 冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖； 时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 热鲜肉的缺点 滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。 细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。 品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。 蛋白质 猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 禽肉蛋白质含量高于猪肉：鸡肉约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为16%。 禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。 蛋氨酸的含量也很丰富，可弥补牛及猪肉的不足。 猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。 禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。 维生素和矿物质含量禽、畜不相上下 禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉: 鸡肝铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。 禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。 禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。 鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和猪肉高出许多。 在禽肉中还含有较多的VE、烟酸。 禽肉的鲜美成分多于畜肉 肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。 禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 水产品 1. 虾 虾，也叫海米、开洋。 淡水虾: 河虾、草虾、小龙虾； 海水虾: 对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾。 虾蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍； 含丰富的钾、碘、镁 、磷等矿物质及维生素等成分。 食用注意事项: 虾背上的虾线应挑去。 不新鲜虾:色发红、身软。 不宜食用:过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎患者。 2. 螃蟹 螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。 中医认为蟹有清热解毒、养筋活血、通经络等功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。 食用注意事项 食用时需蘸姜末醋汁来祛寒。 食腐动物、醉蟹或腌蟹不宜食用，应蒸熟煮透。 死蟹不宜食用。 存放过久的熟蟹也不宜食用。 不宜与茶水、柿子同食。 食用注意事项 患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹。 患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃。 体质过敏的人不宜食用。 痛风、高尿酸患者不宜常吃，每次限量。 3. 螺 高蛋白、低脂肪、高钙质??? 4. 鲍鱼 鲍鱼是海产贝类。 含 “鲍素” 具有一定抗癌作用。 名目、调节血压 5. 海参 又名刺参、海鼠、海瓜，名贵海产动物。 高蛋白、低脂肪食物。与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。??? 6. 甲鱼 甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼 蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸。 甲鱼具有较高的药用食疗价值。?? 7. 鱿鱼 鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼 它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品 100g：热量84.00 kcal蛋白质 17.40 g 胆固醇 268.00 mg VA 35.00μg Ca： 44.00 mgK：290.00 mg Na：110.00 mgMg：42.00 mg Zn：2.38 mgSe：38.18 μg Cu：0.45 μg 牛磺酸 鱿鱼须煮熟透后食用，鲜鱿鱼中