大米白酒的制作.doc

大米、糯米白酒的制作 备注：冬天的时候 气温低 如果客户需要添加麦曲 可以在前面搅拌酒曲的时候一起搅拌 促进糖化能力 或者也可以后面加水糖化的时候加入 比例：大米 10斤 酒曲25克（环境温度高于28度时20克低于20度酒曲要加到30克） 水13-15斤 如果有麦曲的话 可以在糖化好后加水的时候加入 比例是生粮食的百分之十 流程：大米——浸泡——蒸熟——冷却——搅拌酒曲——糖化——加水密封——蒸馏出酒 以下为照片解说流程步骤 大米 浸泡4-6小时 掐开米粒 内无白芯 （糯米的话夏天不用浸泡稍微洗下就蒸好了 冬天浸泡个2-5个小时） 因为像素不高 拍不出效果 大家自己前面浸泡一小时的和后面四小时后抓起一颗恰开对比下就好了 。 取一大块纱布 药店有卖 90X90CM的 将浸泡好的米倒入纱布中包裹 蒸馏设备的底桶就是一个蒸桶，可用于粮食的蒸煮，底桶锅底要放入水4-5斤清水 放上三脚架 蒸片 将纱布包裹的米放入 点火开始蒸米饭 大火催蒸，至大气冒气五分钟后 淋一次开水 开水要细细的淋 比如十斤米用1斤左右开水 当再次大气冒起的时 过5分钟打开 然后取出米饭 加3-3.5斤左右的开水搅拌米饭 摊凉后 搅拌酒曲 这个是摊饭法工艺 ，糯米的话最好是用淋饭工艺 首先将桶里面的米饭取出 蒸桶的热水倒了 然后放回米饭在蒸桶上面, 如果是夏天的话直接往里面倒冷水 注意不要里面的水满上来浸到米饭自己控制下 淋一次后吧里面的水倒了 再淋一次直至冷了 就可以马上搅拌酒曲了 如果是冬天的话取15斤水倒入 让其自然渗透，然后提出米饭 蒸桶的水倒到脸盆，将米饭放回蒸桶 将脸盆的水在回淋到米饭上去 当表面的米饭在30来来度左右取出 边往缸里倒 边搅拌酒曲 注意米饭的温度要在32-33度（夏天凉了没事）左右搅拌 （如果一股脑的倒进去 搅拌就比较麻烦了 因为温度散不去） 一定要搅拌均匀 然后中间挖一个窝 便于糖化 清理好缸口上面的米饭 找个干净的薄膜覆盖缸口，记住不要密封 （如果密封了会导致里面的废气出不来导致酒酿酸变 一些人做的酒酿是酸的其中的一个原因就是在糖化的时候密封性比较强了 或者是米饭含水量过大 导致井都挖不出来 这样温度急剧上升 产生酸变）盖好 上面最好盖个大衣什么的 进行保温 等24-48小时后 出酒酿 然后加水 加水为温开水或者是夏天冷水 不能是热水 按粮食的1.1-1.3倍左右添加并且搅拌 然后密封。密封的话可以用塑料绳或者是有弹性的绳子来扎这个薄膜 如果实在找不到 就用设备配备的水管 进行扎口 加水三天内 每天搅拌一次 搅拌的时候 上压下捞 也就是将上面的压下去 底部的米饭捞上来这样 促使发酵均匀 约15天后 （不能以11天为标准 要以酒的液体转清澈为完成发酵的标准 环境温度的不同 发酵时间也是不一样的 比如夏天8-12 甚至有的六七天就好了 冬天有的是甚至一个多月） （相机色差 便宜货 将就看吧）米饭变得稀薄 酒液也清澈了 如果心急的朋友也可以取出蒸馏了 （冬天要时间长些有暖气的除外一般要 20天到 一个月以上并且做好保温工作） 已经是沉淀差不多了 清澈见底 （黄色的通透的也是清澈 不要以为我这样的才是标准 只要看去清亮 通透就可以了 ） 准备蒸馏了 设备BL5 和BL10都可以 这次用是BL10型的设备解说 原理是一样的BL5的需要多蒸馏一锅就是了 准备好底锅 将配置的新草垫先用水煮一遍 下次用是不用煮的 煮过用水泡下 冲下即可 将底锅放上三角架，蒸片，草垫然后往里面倒酒赔，注意倒的时候 尽量先让液体先流，最后下酒糟。如果一股脑往下面倒的话 会因为酒糟的密度 液体下不去，中间形成空挡 对蒸馏不利 不能全面出酒。另外也要注意 蒸馏装料不要超过缸的80% 否则容易造成上喷 2013年开始 新增加了竹制酒锥 非常的适合加水发酵的原料 先置放酒锥 是采取水密封设计 不需要密封圈了 直接加入水就可以了 具体的看NB10型设备使用说明的文件 里面的那个是排水管 水泵上的管子是链接设备的冷凝管进入冷凝器 蒸馏的火候要掌握 等到快要开的时候 就要调整火力 逐渐调整到1300 或者是1000瓦调整火力的时候?冷凝器要抬起?这样就不会形成密闭的情况??不会导致火力一下调小而形成负压回抽?（非常重要） 酒厂蒸馏是掐头去尾 但是家庭特别是我们的机器一般不用 因为冷凝管都是经过精确的计算 设备的优越性不仅仅是小天锅 还在冷凝管我们在设计冷凝管的时候都充分考虑到了低沸点物质 当你前面出酒的时候 和酒流出来的时候一起出来 那个就是一些不好的物质 自热挥发去了 所以可以不用去 如果个人还是不放心的话可以在 按粮食的1%摘取吧 记住并不是扔了 和尾酒一起放好 放入下次需要蒸馏的酒中一起蒸馏不浪费 一般取酒是?先用一个瓶子接头酒?然后换容器接酒?取到你需要