农产品贮藏与加工教案15.docVIP

课时授课计划 顺号 15 累计 授 课 日 期 授 课 班 级 课题：休闲食品加工主要原辅料、谷物类、瓜子类、花生类休闲食品 本次授课目的与要求： 了解休闲食品加工主要原辅料，掌握谷物、瓜子、花生类休闲食品的加工方法、工艺流程及工艺要点 本课重点与解决措施： 重点：休闲食品加工主要原辅料、谷物类、瓜子类、花生类休闲食品加工方法、工艺流程及工艺要点 措施： 教具与挂图： 新课内容及方法（填写附加页） 课外作业（或复习题）： 任课教师 授课内容： 第八章休闲食品加工主要原辅料 一、主要原料 1．蔗糖 蔗糖一般称为砂糖，是制造各种食品常用的甜味剂。生产前应对原料食糖的品质超群加以检验，原料应无结块，且甜味纯正。如果出现苦焦味，酒酸味和其化杂臭味，则食糖严重的变质现象，不宜食用和供食品加工用。食糖在保管时应加强入库验收，如发现潮包，油包破包，则应另行存放，及时处理。入库前还要做好防潮工作。 2．果蔬 蔬菜和果品称称果蔬。果蔬中主要含有糖、淀粉、有机酸、含氮物质、果胶、色素、多酚类化合物，矿物质，纤维素、酶和水分等。果蔬中的有机酸在果脯加工中，具有调节风味、促进蔗糖转第的功能。果蔬的品种不同，酸的含量也不同，加工时要注意根据原料含酸量来调整糖与酸的比例。糖酸比的适度决定果蔬或果蔬制品的风味。 3．面粉 面粉是岔口行为生产原料的主体，面粉质量的优劣对食品品质起着决定的作用。目前，我国生产的面粉基本分为富强粉，标准粉，次等粉。全麦粉四个等级。面粉中的主要成分有蛋白质、糖、脂肪、矿物质和维生素。面粉中的一部分蛋白质吸水后膨胀，形成而筋质。在食品生产中根据不同的产品，选择面筋不同的产品，选择面筋含量不同的小麦面粉。 4．花生 质量好的花生仁颜色新鲜，颗料饱满整齐，果皮表面细致、光滑、无霉斑点。花生的营养价值丰富，经常食用花生仁及其制品能健脾胃，有助智力。在花生制品的生产中，花生仁要炒熟去皮后方可使用，色泽为乳白至微黄，性脆味香。 3．食用油 食用测是人们日常生活所用的油脂。也是食品生产极大的原料之一。油脂复杂，广泛存在于各种动植物体内。油脂种类丰富，生产中学用的食用油分为动物油和植物油两类。油脂能够为人体提供热量，一些食品中加入适量的油脂，不仅可以增加营养，还可以改变食品风味。 6．大米及米粉 大米的主要成分有蛋白质，糖（淀粉），脂肪和灰分。大米分为粳米，籼米和糯米三种。食品加工中，为了使加工的产品的感官性质良好，一般选用粳主和糯米及其米粉。米粉的加工中，以糯米粉的加工要求最为严格，一般要先放在水中搓洗、浸泡，经炒后再磨制成粉，粉磨得越细越好。 二、辅助原料 1．奶粉 2．蛋品 3．蜂蜜 4．饴糖 5．琼脂 三、食品添加剂 1．着色剂 （1）胭脂红 （2）柠檬黄 2．精香料 3．防腐剂 4．膨松剂 5．漂白剂 6．其他食品添加剂 1）营养强化剂 2）稳定剂和增稠剂 3）甜味剂 第二节谷物类休闲食品 谷物休闲食品的一大类为谷物膨化食品。膨化食品主要以水分含量较少的米、麦、豆类为原料，经过加热加压处理，再经调味加工而成的休闲食品。膨化食品在我国已有多年有中国历史，人们熟悉的爆米花就是采用高温高压工艺制作的。 一、锅巴 锅巴是用大米，淀粉，棕榈油等为主要原料，经科学方法精制而成，它口感谢香脆，营养丰富，即可作为下酒小吃，又可烹调菜肴。 1．主要设备 制作锅巴的主要设备包括：淘米机、蒸锅、压片机，切片机、电炸锅、封口机，搅拌机等。 2．原料配方 3．工艺流程和工艺要点 （1）煮米 （2）蒸米 （3）拌油 （4）拌淀粉 （5）压片 （6）切片 （7）油炸 （8）喷调料 （9）包装 4．产品标准 产品外观整齐，颜色浅黄色，无焦糊状和炸不透的产品，口感香脆不粘牙，调味料喷洒均匀。 二、乐口酥 乐口酥以土豆或地瓜，淀粉，奶粉为原料，经油炸而成。口感酥脆，特别是土豆中的蛋白质与人体中的蛋白质十分相似，人易消化吸收。 1．主要设备 包括电动绞肉机，电炸锅，热合机，压力漏粉机，蒸煮箱，去皮机，烘干房，搅拌机和台秤等。 2．原料配方 3．工艺流程和工艺要点 1）原料挑选 2）去皮 3）蒸煮 4）用绞肉机将熟土豆搅成土豆泥，然后按配方加入其他原料，搅拌均匀，静置 5）将搅拌好的糊状物放入漏粉机中，其压出的糊装丝真接高入180度的炸锅中，压入量为漂在油层表面三厘米厚为宜，直到泡沫消失方可出锅。通常需要三分种左右。 6）将炸好的冷却后的丝放入烘干房烘干1-2天后，产品便宜酥脆可口。 4．产品标准 1）感官指标 2）理化指标 3）微生物指标 第三节瓜子类休闲食品 一、制作瓜子