西餐调味技术对中菜烹饪的影响.pdfVIP

中国调味吕 2012年第6期 CHINAc0NDIMENT 调昧与烹饪 总第37卷 西餐调味技术对中菜烹饪的影响 余松筠 (武汉商业服务学院，武汉430056) 摘要：。中莱西做”是当今饮食界的流行趋势，中西烹饪相互融合、取长补短，文章着重探讨西餐及中餐调 味技术的特点。并结合实例阐述西餐调味技术对中菜烹饪的影响． 关键词：西餐调味技术；中莱烹饪；影响 中图分类号：TS201．1 文献标识码：B 文章编号：1000—9973(2012)06一0114一03 seasonmethod OnChinesecuisine Western-styIe impact YU Song-yun (WuhanCommercialSefvice 430056，China) College，Wuhan Chinesefoodwiththe is inthe andWestem Abstract：Cook very world，Chinese Western-stylepopular cuisine theChineseand inoscuIate，learnf}omeachother．Thisarticlefocusonthecharacteristicsof Westem the cuisine，andanalysisWestern_st“es∞sonmethod onChinesecuisine． impact s魄sonmethod；Chinese Keywords：Western-style cuisine；impact 现如今经济的迅速发展、交通工具的便利，极大地 品．而西餐在甜、酸、苦、成、辣、金属味等6种味的习 缩短了中国与世界各地的距离．原料地域差距逐渐缩 惯基础上。讲究口味有蒯激性、有开胃增加食欲的效 小，在中国同样可以买到荷兰豆、意大利的芥兰、紫色 果，选择调味料以奶油、黄油、沙司、柠檬、洋葱、芹菜、 甘蓝、挪威的三文鱼等，中西方的烹饪技术交流日益频 香叶等为常见调味品[2】． 繁，使得东西方饮食出现了相互融合的趋势。西餐饮 1 西餐的调味方式 食逐渐渗入、移植到中国传统菜式的烹饪中，西方饮食 深入影响了中国的家庭饮食和餐饮业。从烹饪的角度 西餐调味的关键就是少司，少司是英文sauce的 看，西餐饮食在原料、味道、烹调方法、饮食方法、服务 译音，我国南方习惯译成沙司，是指经厨师专门制作的 等诸多方面均对中菜烹饪形成一定的影响[1]，尤其是 菜点调味汁。西方人非常讲究调味汁，把少司比做菜 在调味技术方面。 肴的灵魂，认为制作少司是一种艺术，在西餐厨房中把 “味是菜点的灵魂”，调味的目的就是通过适当加 制作少司看作是一项非常重要的独立工作，一般由受 入调味品．使菜点增香去异、去腥减腻，改善菜点的色 过训练、有经验的厨师专门制作。这种少司与菜肴主 泽，来达到“五味调和百味香”的效果。“物无定味，适