第六章 动物性食品的卫生管理及质量控制.pptVIP

牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。 * 腐败菌，致病菌（细菌性食物中毒和传染病） 病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 4、其他 结核病 切除病灶或全部销毁 （四）情况不明死畜的处理 宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理： （1）死畜肉 　　 ①一般疾病或外伤死亡且未腐败变质→弃内脏后，高温处理可食用； 　　 ②人畜共患传染病及寄生虫病→不准任意食用； 　　 ③死因不明的死畜肉→一律不准食用。 （2）肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：  ①良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；  ②条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。  ③废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。