镇江香醋固态发酵过程中温度的监控与分析_朱瑶迪.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 16 2 Vol． 16 No． 2 年 月 Feb． 2 0 1 2 0 1 6 2 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology 6 镇江香醋固态发酵过程中温度的监控与分析 朱瑶迪 邹小波* 徐艺伟 林 颢 石吉勇 赵杰文 （江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212000 ） 摘要 四季环境温度差异较大，镇江香醋固态发酵过程仅按同样操作翻醅，不太合理。 本研究使用自制的智能 温控系统，实时监控四季醋醅发酵温度的变化，比较不同季节、批次间温度的差异，为制定不同季节操作标准， 提供科学依据。 提热期，春夏季节醋醅温度持续上升，出现50 ℃ 高温，随后自降，可分离出醋酸菌，且杂菌基本 被消灭；秋冬醋醅温度变化差异较大，最高温约为45 ℃ ；过杓期，春秋温度 37～46 ℃ ，受环境温度影响，夏季维 持在42～48 ℃ ，冬季为36～45 ℃ ；露底，不同层的温度均有显著差别，翻醅前从上到下温度依次降低，翻后出现 相反状况。 使用该温度系统有利于监控食醋不同发酵阶段温度的变化，可作为不同季节发酵操作的参考指标， 为优化发酵条件，提高发酵质量奠定基础。 关键词 固态发酵； 醋醅； 温度； 实时监测 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2016 02-0124-06 doi 10.16429/j.1009-7848.2016.02.018 镇江香醋是我国典型的传统特色食品， 有着 所进行的多种微生物化学反应， 它能很好地反映 130 多年的历史，是我国传统四大名醋之一，具有 微生物的生长代谢状况[6] 。 目前在香醋的生产中， 醇香浓厚，回味悠长的特点。 它用糯米为原料，是 不同季节仍然按照同一个标准在指导操作工艺， 一种典型的米醋[1] 。 目前，镇江香醋的企业生产尚 并且依据工人手触或者温度计来检测温度， 这显 处于半机械、半手工操作状态，生产工艺和工艺参 然不连续，并有很大的误差。 由于不同季节的环境 数的控制仍主要依靠人工经验和抽样理化指标的 温度差别很大， 固态发酵过程中的微生物对温度 检测支撑， 致使生产出的产品质量一致性难以维 非常敏感，所以按照同一个标准对待，显然是不科 持[2] 。 影响传统特色食品质量的因素众多，除原料 学的，如果能对温度实时监控，那么就能实时反映 外，加工工艺和参数是影响质量的关键。 醋醅发酵 微生物活动状况， 然后根据温控情况指导机械翻 是制醋工艺中重要环节之一， 在很大程度上决定 醅，优化发酵参数，将对控制食醋的品质有重要意 香醋成品的最终风味。 义[7] 。 本研究针对这个问题，自制一套温度在线监 在发酵过程中， 微生物的活动主要表现为产 测装置， 实时检测不同发酵阶段醋醅的温度变化 热和耗氧[3] ，它们的生长和代谢过程中需要释放大 情况，对比不同季节醋醅的温度变化，依据其结果 量生物热，尤其是在微生物对数生长期，产热速度 进行操作，优化发酵条件，为制定不同季节的标准 很快；在发酵后期，微生物进入衰亡期，代谢缓慢， 化操作规程提供科学依据， 为食醋品质控制奠定 温度随之逐渐降低[4] 。温度是微生物活动状