鳕鱼保鲜新技术.ppt

鳕鱼的保鲜技术及研究进展 徐路 2013.11 主要内容 一.鳕鱼简介 二.鳕鱼保鲜新技术 三.展望及参考文献 一. 鳕鱼简介 通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，其中大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼是传统意义上纯正的鳕鱼。其中，大西洋鳕鱼又称银鳕鱼食用广泛，太平洋鳕鱼次之，格陵兰鳕鱼数量较少，市面上罕见。 大西洋鳕鱼 太平洋鳕鱼 格陵兰鳕鱼 鳕鱼的食用价值 北欧——“餐桌上的营养师” 葡萄牙——“液体黄金” 能量 88千卡 蛋白质 20.4克 脂肪 0.5克 碳水化合物 0.5克 胆固醇 114毫克 维生素 A14微克 硫胺素 0.04毫克 核黄素 0.13毫克 烟酸 2.7毫克 钙 42毫克 磷 232毫克 钾 321毫克 钠 130.3毫克 镁 84毫克 铁 0.5毫克 锌 0.86毫克 硒 24.8微克 铜 0.01毫克 锰 0.01毫克 [6]  每100g鳕鱼的营养成分 鳕鱼的保健功效 肉：活血祛瘀； 鳔：补血止血； 骨：治脚气；鱼骨粉 肝油：敛疮清热消炎； 胰腺：提取胰岛素治疗糖尿病 二.鳕鱼保鲜新技术 高压静电场处理技术 总结对比 流化冰预冷技术 壳聚糖磷虾油混合液涂膜技术 流化冰预冷技术 鳕鱼捕捞 加工处理 流化冰处理 放血去内脏后冰藏 称重、分级、去头、切片 A组侵入到流化冰中至温度为-1.6度，B组作为对照组直接去皮 流化冰预冷技术 当日运往实验室冷库贮存 细菌总数测定、感官鉴定 结论 从工厂加工处理后冰温贮藏1 天、6 天、10天、14 天和17 天分别测定 壳聚糖磷虾油混合液涂膜技术 涂膜后的鳕鱼片延长了保鲜期，感官指标及理化指标都明显提高，因此，壳聚糖磷虾油混合液技术具有保鲜的作用。 真空或气调包装（MA）后在2℃下储存，21天 混合液涂膜 包装储存 测定数据 结论 步骤 壳聚糖溶液（3％）与加入或不加入0.111/ m L肉桂叶精油的20％磷虾油混合对新鲜的鳕鱼片进行涂膜 硫代巴比妥酸——脂质氧化 挥发性盐基氮——化学腐败 菌落总数——微生物腐败 气味颜色——感官指标 1 2 3 4 高压静电场处理技术 高压静电场处理鱼后，将其冷藏在3 ℃和10 ℃下，以其细菌茵落数、pH值和感观变化，研究其的保鲜效果。 结果表明：经高压静电场处理，对鱼的保鲜期有所延长，在3 ℃保藏下，用电压25 kV、作用时间20 min能使鱼的保鲜期延长8d，在10 ℃冷藏下，电压作用时间10 min能使鱼的保鲜期延长6 d。 总结对比 流化冰预冷技术 壳聚糖磷虾油混合涂膜技术 高压静电场处理技术 优点 肉质口感及其他感官指标较好 操作简便 保质期可以有效延长 缺点 始终低温要求 产品带有壳聚糖包衣 肉质 口感些许影响 可见，各种方法各有利弊，要根据不同保鲜要求及现有条件进一步选择合适的保鲜方法，要对各种方法取长补短还需要深入研究探讨。 三.展望及参考文献 多种保鲜手段相互结合 易于在大范围内推广使用，不受领域、季节等条件限制 开发天然、无毒无害的保鲜剂为主 实现技术创新与标准化的结合 参考文献 田超群,王继栋,等.水产品保鲜技术研究现状及发展趋势[J].农产品加工创新版, 2010.8(8):17-25 陈建荣,高压静电场对鱼的保鲜研究[J].现代食品科技, 2012.28(5):498-501 刘影,程小华,杨咏,曾定.壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究[J].中国食物与营养,2013.19( 2): 35-38 李来钦.冷海水喷淋保鲜装置在海水鱼保鲜中的应用.水产科技,2012.515132 刘庆润.气调包装在水产品保鲜中的应用现状及最新发展趋势[J] .中国水产,2010(4):60-64. Jingyun Duan, Yan Jiang, Gita Cherian, Yanyun Zhao 壳聚糖磷虾油混合液涂膜和气调包装在低温保存时对鳕鱼鱼片的影响,Food Microbiology, 2012.32(2):123–132. 高红岩,胡瑞卿,刘恒明,等.流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片的实验研究[J]大连水产学院,2011.6(23):5-8 马青青,曹锦轩,周光宏 ,功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展[J].食品科学,2012,33(7):331-335 马海霞,李来好,杨贤庆,等.水产品微冻保鲜技术的研究进展[J]食品工业科技,2009.4(30):340-344