N060车间美味海参（冻煮料）作业指导书.docVIP

车间美味海参（冻煮料）作业指导书(试行) 编制：王军 审核：高峰 批准：滕守宁 序号 流程 工艺要点描述 管控项目 管控标准 1 原料 冻煮海参原料。加工时，根据原料的出成情况，对所用原料的规格进行适当调整。 形态 冻煮海参 规格 原料 25-29g 30-37g 38.5-43g 44-48g 成品 120g 150g 180g 200g 2 解冻 在15℃以下冷水中解冻，解冻时间不得超过12个小时。 方式 冷水解冻 时间 ≤12小时 水温 ≤15℃ 标准 原料中心无硬心 3 辅料配制 生产负责人依据研发人员制定的配料比例及产量出具配料单。配料员严格按照配料单配制辅料。配料过程在质检员及生产班长的监督下，由两名配料员共同完成，填写配料记录表，并在配料单上签字确认，确保配料准确。 配料依据 配料比例及产量 监督人 质检员及生产班长 配料人 2名 4 辅料熬制 熬制料液使用四川釜或夹层锅现用现熬，配料员填写《即食厂配制辅料使用记录表》。在锅中加入自来水，放入自来水量1.8%的酱香王和2%的生姜，生姜切成4-6毫米厚的薄片，酱香王料装在布包里，每包最大装料量为900g，先开大蒸汽烧开后改小蒸汽，保持微沸状态，熬制3小时，控制水分蒸发量不得多于熬制料液总量的20%，用自来水补齐蒸发的水分量，用滤网过滤，滤