元宝鲍鱼作业指导书-试行 2.docVIP

元宝鲍罐头作业指导书(试行) 编制：孙祺 审核： 批准： 序号 流程 工艺要点描述 管控项目 管控标准 解冻 选用元宝形鲍鱼冻煮料，原料规格选择13-20克原料，出库后用清水进行解冻，解冻至鲍鱼原料完全解冻，要求鲍鱼解冻水温低于10℃，解冻后鲍鱼表面温度低于8℃，解冻后鲍鱼存放温度在0-8℃之间，存放时间在2小时之内。 原料种类 元宝形鲍鱼冻煮料 原料规格 13-20克 解冻用水 清水 解冻水温 低于10℃ 解冻后鲍鱼表面温度 低于8℃ 解冻后鲍鱼存放温度 0-8℃ 解冻后存放时间 2小时以内 2 检质 解冻好德鲍鱼进行检质，主要检查项目为异色、破损、风干等次品鲍鱼，同时，也要对鲍鱼的牙残留情况进行检查，如发现，要求去除。 检查并去除 异色、破损、风干等次品鲍鱼和牙残留 3 汤汁配制 汤汁配比 汤汁配比详见配料表 汤汁配比 配料表 汤汁熬制 配料员按技术研发部提供的汤汁配比配制的辅料，配料过程在质检员、生产班长监督下，由两名配料员共同完成，填写配料记录表，并在配料单上签字确认，确保配料准确性。称重过程要求精确称量，误差小于0.5%。将淀粉溶于15%的水中，搅拌均匀，再将液体辅料倒入35%的水中，搅拌至完全融化后注入锅中，搅拌均匀，蒸汽加温至95-100℃停止加热（加热过程要不停搅拌）；将淀粉溶液加入到夹层