食物与健康（食源性疾病）.pdf

第三章 食物与健康 Part III 食源性疾病 一、食源性疾病(food-borne disease) （一）概念和特征  食源性疾病：是指由通过食物进入人体内的各种致病因 子引起的、具有感染性质或中毒性质的一类疾病。  基本特征 • 食物是媒介； • 病原体是食物中含有的致病因子； • 表现：感染性或中毒性临床综合征。 （二）食源性疾病（病原物）的分类  生物性病原物 • 包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最 常见的病原。 • 食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题。  化学性病原物 危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和N- 亚硝基化合物污染物；滥用食品添加剂、植物生长促 进剂也是食品化学污染的重要因素。  物理性病原物 来源于放射性物质的生产和使用过程。 （三）食源性疾病的现状  分布广  是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 • 微生物变异产生新的病原体； • 生活方式的转变增加外出就餐的机会； • 工业产品的广泛应用导致食物受污染的机率增大； • 人口流动使食源性危害快速传播，众多人群受食源性 疾病爆发的威胁。 • 世界性贸易给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战； • 新型食品 （如转基因产品）产生新的食品安全问题。 （四）食源性疾病的管理 健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度 5 近年来国内外重大食品安全事件 • 1993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 • 1996年~至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病 • 1997年和2001年：侵袭香港的禽流感 （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） • 1998年：席卷东南亚的猪脑炎 • 1999年：比利时的二噁英风波 • 1999年：欧洲可口可乐含有害物 • 2000年：日本，奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件 • 2010年：三聚氰胺毒奶粉事件…… 预防食源性疾病 • 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法 制观念； • 认真落实生产质量管理规范 （GMP、HACCP ）； • 减少食品污染； • 防止从业人员带菌传播食源性疾病； • 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的 卫生意识。 二、食物中毒（food poisoning） （一）概念、特征和分类  定 义 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。 食物中毒不包括：  暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；  食源性肠道传染病和寄生虫病；  进食者本身有胃肠道疾病或因过敏体质等导致摄入食物 后发生的疾病；  有毒食物导致的慢性毒性损害。  特 征 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。 中毒病人有相似的临床表现。以恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等胃肠炎症状为主。 发病者均与某种食物有明确的关系。 发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停 止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病 流行时的余波。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床 表现一致的病源。  分 类 微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒。 有毒动植物中毒 指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当无除去有 毒成分的动植物而引起的中毒。如河豚、毒蕈、土豆 化学性食物中毒 误食有毒化学物质或被其污染的食物而一起的中毒。 如亚硝酸盐、农药等。