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中外名酒知识001
中外名酒知识 主讲人:辛松林 第一章 酒的概述 第二章 中外著名发酵酒 第三章 中外著名蒸馏酒 第四章 配制酒 第五章 中外著名啤酒 第六章 中外著名葡萄酒 第一章 酒的概述 什么是酒? 酒的作用? 酒的分类 通常情况下,对酒的分类可以参考这样几种分类方法: (一)按酒的生产工艺进行分类 (二)按酒精含量进行分类 (三)按品种和类别进行分类(商业分类) 什么是酒? 酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒;黄酒;啤酒;葡萄酒 酒:1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。” (一)按酒的生产工艺的不同,可以分为: 1. 酿造酒 2. 蒸馏酒 3. 配制酒 1.酿造酒(发酵酒):又称原汁酒。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果,其特点是酒精含量低,属于低度酒。 2.蒸馏酒:将原料发酵后,经一次或多次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。 谷物蒸馏酒:威士忌、伏特加、金酒、白酒 水果蒸馏酒:白兰地 果杂蒸馏酒:朗姆酒、特基拉 3.配置酒:在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。 开胃酒:味美思(Vermouth)、苦味酒(Bitters)、茴香酒(Anise) 佐甜食酒:雪莉酒(Sherry)、波特酒(Porto)、马德拉酒(Madeira)、马萨拉酒(Masala) 餐后酒(利口酒):果料类利口酒(Fruit Liqueur)、草料类利口酒(Plant Liqueur)、种料类利口酒(Seed Liqueur) (二)按酒精含量分类 1.高度酒:酒度在40°以上的酒,主要是各种蒸馏酒,如白兰地、威士忌、高度白酒等。 2.中度酒:酒度在20°~40°,主要是各种配制酒。 3.低度酒:酒度在20°以下的酒,主要是各种发酵酒,如葡萄酒、啤酒、清酒等。 (三)商业分类 酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品,一般将酒分为以下几种: (1)开胃酒(Aperitifs) (2)雪莉酒和波特酒(Sherry and Porto) (3)烈酒(Sprits) (4)利口酒(Liqueur) (5)葡萄酒(Wine) (6)啤酒(Beer) (7)鸡尾酒(Cocktail) 第二章 中外著名发酵酒 第一节 中国著名黄酒 黄酒的起源 在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址,从殷墟中发现铜质及陶制酒器;在商代甲骨文中,记载3种黄酒:一种叫酒;一种叫鬯(chang),一种叫醴。“国之瑰宝”,与葡萄酒、啤酒并称为世界最古老的酒种。 一、绍兴黄酒 绍兴黄酒作为中国黄酒的杰出代表,因产于浙江绍兴而得名。 绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四种,它们分别代表着干型、半干型、半甜型、甜型四大类型黄酒。绍兴酒的生产操作法主要有淋饭法、摊饭法、喂饭法三种方式,淋饭酒和摊饭酒是因饭粒冷却方式不同而得名的,而喂饭酒则以发酵时采用逐次添加冷饭而命名,几种酒的风味各异。 对绍兴黄酒的评价 《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为:”像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了”味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评述。 黄酒制作工艺视频播放。 3.配方: 绍兴元红酒的生产工艺 (二)绍兴加饭酒 绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”,距今已有2300多年的酿造历史。 特点:顾名思义,是在酿酒过程中,增加酿酒用米饭的数量,相对来说,用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右,糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。 绍兴加饭酒工艺流程同元红酒,但在灌坛前添加糟烧。 (三)绍兴善酿酒 善酿酒又叫双套酒。它用贮存2~3年的陈元红酒代替水,因此成品酒为半甜型。 特点:具有独特的芳香,酒度适中,口味甘甜。 鲜酿酒:类似善酿酒的另一种半甜型酒,操作方法同善酿酒,但以淋饭酒的上清液代替陈元红酒,成品酒更甜,然而口味不及善酿酒柔和醇厚。 (四)绍兴香雪酒酿制过程 香雪酒:用淋饭法酿成甜酒酿后,加少量麦曲搅拌,再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的。经过陈酿以后,白酒的强烈刺激性消失了,取而代之的是绍兴酒的特殊风味。 特点:酒液呈琥珀色,香气浓厚。酒精度在20度左右,香雪深受东南亚国家人民的喜爱。 香雪酒实质上是含高酒度的甜露酒,即甜酒酿中加糟烧,通常在夏季酿制。 二、 沉缸酒与封缸酒 沉
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