《酿造调味品加工技术》实验教学大纲.doc

《酿造调味品加工技术》实验教学大纲 1.实验课程号： 2.课程属性：必修 3.实验属性：非独立授课 4.学时学分： 实验学时 20不单独计学分 5.实验应开学期：第七学期与理论课同步 6.先修课程：食品微生物实验技术 食品微生物学 一、课程的性质与任务 本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所 面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。 二、实验目的和要求 通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。 三、实验考核方式与办法 根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。 四、实验项目一览表 酿造调味品加工技术实验项目一览表 序号 实验项目名称 实验类型 实验要求 适用专业 学时 1 酱油（酱）的制造 综合性 必做 发酵方向 4 2 腐乳的制造 综合性 必做 发酵方向 4 3 腊八豆的制造 综合性 必做 发酵方向 4 4 食醋的制造 综合性 必做 发酵方向 4 5 发酵香肠的制作 综合性 必做 发酵方向 4 五、实验的具体内容： 实验一 酱油（酱）的酿造 （共4个学时，分3次完成） 1.目的与要求 通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。 2.实验内容和原理 酱油是一种营养丰富的调味品，其制作过程主要是以大豆或豆粕、小麦及麸皮等为主要原料，经过蒸熟、制曲后分泌的微生物酶系将蛋白质分解为肽、胨、氨基酸及将淀粉分解为低分子糖类物质后，再经过复杂的生物化学反应后加盐浸提、过滤、澄清、杀菌等过程后得到的具有特殊色、香、味、型、体的调味液。 酱油的纯种制曲是一种现代生物技术在传统产品中的应用，它是通过选择安全、无毒、蛋白酶等活性高、酶系相对比较完全的米曲霉作为发酵剂，将原料分解得到并且能够满足酱油质量要求需要的产品。我国酱油常用的是米曲霉3.042及诱变菌株。 另外，在酱油特殊风味的形成过程中，会有酵母菌和乳酸菌的参与，它们对酱油风味的形成有密切的关系。 低盐固态发酵工艺是酱油生产工艺的一种，它的特点是利用低盐对微生物酶抑制作用较弱的优点。克服了高盐发酵对酶的抑制作用，缩短了发酵时间，减轻了酱油制作的劳动强度，但风味并不比传统制作差，因此此工艺为许多生产厂家采用。利用酱坯中食盐含量在10%时对酶活力的抑制作用不大的特点,在固态无盐发酵的基础上发接种制曲，周期约1月， 特点：色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气优于无盐发酵，差于天然晒露发酵。生产不需要添加特殊设备，提取酱油采用浸出淋油法，原料蛋白质提取稳定和氨基酸生成率高，生产成本低、设备要求不高，原料利用率高。 3.需要的仪器 3.1实验器材：试管（9*90） 三角瓶 高压灭菌锅 恒温培养箱 陶瓷坛 3.2实验原料：麸皮 大豆或豆粕 面粉 菌种：米曲霉 4.实验步骤 4.1 工艺流程 脱脂大豆——破碎——润水——蒸料——冷却——制曲——加盐水发酵——成熟酱坯——浸淋——生酱油——灭菌——配兑——澄清——成品 4.2操作步骤： 4.2.1曲种的制作 菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加水——种曲保藏及检验 4.2.2成曲的制作 原料润水、蒸熟、冷却——接种种曲——厚层通风培养——成曲——质检 4.3.3发酵 成曲——加盐水发酵——成熟——浸淋——生酱油——灭菌——配兑—澄清——成品 5.教学方式 讲授基本原理和过程，学生操作为主。另外由于实验时间较长，学生操作部分到发酵工序为止基本完成本次实验。 6．考核要求 要求学生学会制作种曲和成曲的基本过程，能够对种曲和成曲的质量作出评判。 7.实验报告要求 根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。 实验二 酒醋的制造 （共4个学时，分3次进行） 1.目的与要求 掌握制醋的基本工艺及制醋的过程 2.实验内容和原理 2.1实验内容：醋酸发酵、加盐陈酿、勾兑与灭菌、品质评价 2.2实验原理： 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 食醋按原料分类：米醋(用粮食为原料)、薯干醋（薯类为原料