五星级酒店厨房管理计划大纲.doc

五星级酒店厨房管理计划大纲 厨房一直是酒店管理的核心和重点，是集食品储存、加工、烹制等功能于一身的一个十分庞大而系统的场所，牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。 优良菜品的提供，不只是优质的原料和高超的技术，只有有效的管理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个环节充分组合，使效益、效率最大化，才可以为酒店带来满意的盈利。 因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。 我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解，并在 * * 宾馆工作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是从早期的五常法演变而来的。 在对厨房的管理工作中，根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本人多年来的从厨经验，重点提出以下几点： 一、厨房人员的管理 厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的，由人员产生不确定因素的机率更大。因此，加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。我们要运用科学的管理方法，对厨房的工作人员进行有效的利用和组合，不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的调动他们的积极性，提高劳动效率。在人员管理上我们要做到以下几点： 1、打造一支优秀的厨房员工队伍。利用六常管理法，科学的统筹安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣，有序衔接，运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明，无推诿扯皮、管理无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转。 （1）所有人员进行岗位培训，使其对酒店的管理理念有更多的认识，能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。 （2）建立严格、完善的规章制度，使各岗工作有规可循，有章可依，并建立督查管理制度和人员，使各项制度避免流于形式，能贯彻执行下去，改掉厨房管理中有安排无落实的通病。 （3）明确合理的奖罚制度，制定科学的奖励机制，使每一个员工的价值都能通过自身的努力得到体现。 2、创造良好的风气和人事工作环境。将墨家兼爱、包容的思想融入到实际工作中，通过各种激励措施，创造良好的人事环境。在教育员工遵章守纪的同时，要做好员工的思想工作，经常和他们聊天谈心，关心他们在工作中、生活上出现的问题，并帮助他们解决困难，使厨房员工心情舒畅、乐于工作、安心工作，能最大限度的调动员工积极性，发挥自己的工作热情，不断提高专业操作技能，使厨房形成一个精干、有序、高效运作的整体，大大提高人员凝聚力和酒店荣誉感，感觉厨房就是一个大家庭。 3、不断提高厨务人员的厨德和厨艺。根据以往的管理经验认为，厨务人员的个人品德修养及职业操守对厨房工作的影响相当重要，技艺水平的高低可以通过锻炼来提高，人品质的低劣往往很难改变。我们要通过严格的管理来控制容易出现的问题，并加强对人员的职业道德培训和培养，为酒店发现一批有思想、有能力、素质高，有创新的年轻人员重点加以培养，为酒店储备人力资源，为以后酒店的长期发展做准备。 二、厨房物品的管理 厨房中根据酒店的档次和经营需求，配备有多种不同的大中型设备，设施及中小型用品、用具，种类多达几百种，牵涉面广，十分难于管理和跟踪，为能提高设备使用率和使用周期，降低使用成本，对厨房物品的管理必须要做到方便、规范、合理、高效、安全几项要求。 1、对大中型设施和设备的管理要做到： （1）设备使用应坚持正确、合理的使用原则。对一些设备要做到专人管理和使用，并对其进行相关培训，使其能做到“四懂三会”，懂设备性能、懂设备结构、懂设备的管理、懂设备的用途；会使用设备，会保养设备和会排除设备故障。还要制订详细的设备管理办法和规范操作使用方法，才能减少磨损，避免操作不当带来的损毁。 （2）设备保养应坚持定期的原则。对某些设备的合理使用和维修是非常必要的。但更重要的是定期保养、定期检查，制订正确的保养措施和保养记录，并严格实施，才能减少设备的不正常损耗，避免不必要的经济损失。 2、对中小型物品，用具应坚持“谁使用谁负责”的原则。 （1）根据各岗位需要，由各岗位提出申领报告，责任到岗到人，对所领用的用具、工具等，要合理使用，并负责维护和保管，出现丢失及非正常使用原因的损毁要负责任，正常使用中出现的报废应以旧换新，并要求有详细的记录。 （2）按照各岗领用报告，定期进行中小型用具的盘查和清点，做到领有帐，查有物，杜绝在使用中出现的谎报、瞒报现象，使厨房用品，件件有人管且账物相符，达到良