水分的定量分析.PPT

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 本课程教学进度 C14. 营养强化剂 §1.概述 二、食品强化的原因 三、强化的原则和方法、剂量 三、强化的原则和方法、剂量 （三）强化剂量 强化剂的类型 四、我国人民的营养素摄入状况　 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求: 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。 五、我国营养强化食品的市场情况 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94） 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。 六、存在的问题 除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传 强化剂与保健食品、营养补充剂的区别 ── 前者： 以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉 §2.氨基酸及含氮化合物 一、L-Lys的强化 赖氨酸盐酸盐 赖氨酸的使用范围、用量： ［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］ 二、牛磺酸 §3.维生素 二、强化原则 三、强化方法 四、举例 §4.无机盐 特点: 二、无机盐缺乏的原因 作业、思考题 1.什么是营养强化剂？ 2.我国的营养强化剂分为哪些类别？ 3.简述强化食品的基本原则。 * * √ √ √ √ §1.概述 §2.氨基酸及含氮化合物 §3.维生素 §4.无机盐 强化原因 一、定义、类别、目的 功能分类代码，16 位置 ： GB14880 添加目的 复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加 该种维生素 为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 维生素 氨基酸 无机盐 脂肪酸 类别 定义 原则 由于食品产地、种类的不同 其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态I2，如：Se（克山病）、Lys。 食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。 满足某些特殊饮食的需要 使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。 经济原因 成本低： 达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的50倍左右 09.11＜20￥/KG 在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素 --------营养强化的理论基础：营养素平衡------------ 当地居民或特定消费