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78 2015, Vol.36, No.23 食品科学 ※基础研究
不同热处理过程中鲜食甜玉米类胡萝卜素含量
变化研究
1,2 1 3 1,2 1,2,*
李大婧 ，肖亚冬，何美娟，刘春菊 ，刘春泉
（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 ；2. 国家蔬菜加工技术研发专业分中心，
江苏 南京 210014 ；3.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095 ）
摘 要： 5
为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响，以晶甜 号鲜食甜玉米为原料，采用高效
液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表
明：速冻甜玉米烫漂处理相同时间，蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂，且随着烫漂时间的增
加，类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降。对于罐装甜玉米，在20 min 内，预煮时间越短总类胡萝卜素
α- 20 min
含量越高，随着预煮时间增加，仅 隐黄质含量有所增加，其余均逐渐下降，但预煮时间超过 后，总类胡萝
10 min
卜素含量无明显变化；在 内，灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量，随着灭菌时间的增加，总类胡萝卜
素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势。
关键词：鲜食甜玉米；烫漂；预煮；灭菌；类胡萝卜素
Carotenoid Content Change of Fresh Sweet Corn during Different Thermal Treatments
1,2 1 3 1,2 1,2,*
LI Dajing , XIAO Yadong , HE Meijuan , LIU Chunju , LIU Chunquan
(1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China;
2. Sub-Center of National Vegetable Processing Technology Research and Development, Nanjing 210014, China;
3. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
Abstract: In order to explore the effect of different thermal treatments on the contents of carotenoids in fresh sweet corn,
changes in the contents of common carotenoids in Jingtian 5 corn kernels during branching treatment
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