玛氏供应商 GMP HACCP 培训.ppt

Mars Vendors HACCP Training by Han Ching 玛氏供应商 GMP HACCP 培训 2008 What are your expectations?您希望学习到什么？ Content内容 目的 GMP HACCP 在食品安全管理 GMP良好食品生产规范 范围 HACCP危害分析与关键控制点 什么？ 为什么？ 危害分析与关键控制点- 前部曲 危害分析与关键控制点- 七大原则 确认 目的 After this course, you will: 了解GMP HACCP 在食品安全管理的重要性 学习和使用 GMP HACCP Good Manufacturing Practices (GMP)良好食品生产规范 食品安全管理金字塔 GMP和 HACCP是食品安全管理 的根基。 良好食品生产规范(GMP) Definition: “基本的的条件和活动， 以维持的整个的食物链环境卫生， 包括生产，处理最终食品安全及符合人类安全使用。” -ISO22000:2000- Equivalent terms: Good Agricultural Practice (GAP), Good Veterinarian Practice (GVP), Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygienic Practice (GHP), etc GMP的范围 包括，但不局限： GMP: 车间与机器设计 GMP: 生产 规范工作程序 时间/温度控制图 成分纪录 产品标示 规格 GMP: 防鼠害虫 GMP: 防鼠害虫 (Cont’d) 这有什么不对？ GMP: 个人卫生 GMP: 储藏与运输 这有什么不对？ GMP: 清洁与维修 为什么需要 清洁与维修 ？ 那里需要清洁与维修？ 维修前，后和维修时需注意些什么？ GMP: 废物处理 废物种类， 如：绳子，袋 废物处理地点 处理方法 处理频次 GMP: 品质保证 活动 1 分组讨论： 1) 为什么在车间不能戴首饰和手表? 2) 为什么在车间不能吃喝？ 3) 为什么要把灯给罩住？ 4) 为什么需要维修工厂和机器？ 5) 为什么需要清洁工厂和机器？ 6) 为什么需要 防鼠害虫 7) 为什么存放物品时要与墙壁保持距离？ 8) 为什么需要 标示产品？ 9) 为什么上岗前， 从洗手间回来要洗手？ 活动 2 想一想： 1) 在您的车间里， 有什么GMP的例子？ 2) 还有什么 GMP 可以实行？ Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) 危害分析与关键控制点 食品安全管理金字塔 GMP和 HACCP是食品安全管理 的根基。 什么是 HACCP? HACCP stands for 为什么需要 HACCP? 有效的食品安全管理工具 规范预防系统 指出传统QC 的缺点 外来压力！！！ HACCP程序 活动3 请依据 HACCP程序， 排列以下卡片 前部曲（准备工作） 成立 HACCP小组 小组组长、组员 各岗位 设定小组组长、组员 的角色和责任 描素产品、 使用目的 产品特质 （水分， pH,水活度， 其它） 包装 有效日期 顾客、使用者 产品标签 储藏与运输 前部曲（准备工作）(cont’d) 设定 工艺流程图 列下所有的操作程序 如：来料验收， 储存, 卸货 返工 不合格管理 工厂平面图 人流、物流 废物流程图 平面图 验证工艺流程图和平面图 参观工厂以验证 例子:冷冻汉堡牛肉 描素产品例子： 品名：冷冻汉堡牛肉 生产过程（简要)：Brief Process- 验收后，把牛肉绞碎， 并和结块剂（蛋） 与 调味料拌和。 经过成形机后， 送去急速冷冻， 再放进包装塑料袋和外包装盒。 产品特质- 微湿， pH ~7.0 包装- 内包装为食品级PE 塑料袋； 外加包装纸盒 有效日期-3 个月 顾客- 快餐连锁店 使用说明- 不适用于素食者， 和对蛋有过敏者。 微波于700W，2分钟或 100oC 油炸2分钟 产品标签- 据客户规格:XXXX. “含鸡蛋过敏源” 储藏与运输- 冷冻， -18oC.干净的冷冻集装箱 工艺流程图例子： 活动 4 想一想, 然后对于您的产品： 描素产品 描素使用目的 设定工艺流程图 原则 1: 危害分析Hazard Analysis 原则 1: 危害分析Hazard Analysis 原则 1: 危害分析Hazard Analysis 原则 1: 危害分析Hazard Analysis 原则 1: 危害分析Hazard Analy