《园产品贮藏加工学》课程考核大纲.PDFVIP

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 《园产品贮藏加工学》课程考核大纲 一、课程编号 4301711 二、课程类别 专业选修课 三、编写说明 本大纲根据《园产品贮藏加工学》教学大纲的要求编写，它是《园产品贮藏加工学》 （32 学时）课程考核的基本依据，适用于食品科学与工程本科专业。 四、课程考核的要求与知识点 绪 论 1. 理解：（1）果蔬贮藏保鲜的意义；（2 ）果蔬产销现状；（3 ）我国果蔬加工业现状； （4 ）我国果蔬产业存在的主要问题与差距。 2. 应用：国际果蔬加工业发展趋势。 第 1 章 果蔬种类及产品品质 1. 识记：（1）果蔬中主要糖类物质种类；（2 ）糖酸比的定义；（3 ）果酸的定义；（4 ） 果蔬中的呈涩物质种类；（5 ）果蔬的质构物质。 2. 理解：（1）按供食器官不同蔬菜的分类及产品特点；（2 ）按构造不同果品的分类 及各品种的特点；（3 ）果蔬的主要香味物质；（4 ）果蔬脱涩的原理及方法；（5 ）单宁 变色及其他作用；（6 ）果蔬中的糖苷类物质；（7 ）果蔬中的辣味物质；（8 ）叶绿素的化 学结构及其在酸、碱条件下的变化；（9 ）花青素的类型及在加工中的变化；（10）果胶 变化与果蔬成熟度的关系。 3. 运用：（1）影响维生素稳定性的因素；（2 ）果蔬护绿方法；（3 ）果蔬原料及品质 特性对贮藏与加工的影响。 123 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 第 2 章 果蔬采后生理 1. 识记：（1）呼吸作用的概念及类型；（2 ）呼吸强度、呼吸商、呼吸温度系数和呼 吸热的概念；（3 ）呼吸高峰、高峰型果实、非高峰型果实的定义；（4 ）贮藏性和抗病性 的概念；（5 ）燕腾作用的概念及蒸腾失水的主要途径；（6 ）休眠的概念；（7 ）休眠的生 理阶段及特点；（8 ）生长现象。 2. 理解：（1）影响呼吸商变化的因素；（2 ）影响呼吸强度的因素；（3 ）影响采后燕 腾失水的因素；（4 ）休眠期间的生理生化变化；（5 ）乙烯对呼吸作用的影响；（6 ）影响 乙烯合成和作用的因素；（7 ）蒸腾作用对产品贮藏品质的影响；（8 ）结露现象及其危害； （9 ）乙烯的生物合成途径；（10）其他植物激素的作用及其与贮藏的关系。 3. 应用：（1）降低呼吸强度的措施；（2 ）抑制蒸腾失水的措施；（3 ）休眠与生长 调控措施。 第 3 章 影响果蔬贮藏的因素 1. 识记：（1）温度对果蔬贮藏的影响；（2 ）湿度对果蔬贮藏的影响；（3 ）O2 和CO2 对果蔬贮藏的影响。 2. 理解：（1）产品本身因素对果蔬贮藏的影响；（2 ）生态因素对果蔬贮藏的影响； （3 ）农业技术因素对果蔬贮藏的影响。 3. 应用：（1）采前因素的调控；（2 ）采后贮藏条件的调控。 第 4 章 果蔬采后处理与运销 1. 识记：（1）采收成熟度的确定方法及使用特点；（2 ）防腐保鲜处理方法；（3 ）果 实涂蜡方法及作用；（4 ）果蔬分级的概念、目的及常用指标；（5 ）预冷方法。 2. 理解：（1）整理与挑选的目的；（2 ）清洗的作用；（3 ）包装的作用及要求；（4 ） 运输的环境要求。 3. 应用：（1）果蔬催熟的条件控制；（2 ）果蔬商品化处理的流程。 第 5 章 果蔬贮藏病害与防治