康奈尔大学刘瑞海教授专访全食品对健康的益处.PDF

科学家访谈 康奈尔大学刘瑞海教授专访: 全 食品对健康的益处 记者：在您的新理念提出之前，人们对抗氧化剂持 何种看法呢？同时，又是什么促使您认为有必要改变人 们的传统观念呢？ 众所周知，食用水果和蔬菜可以降低人们罹患癌症 和心血管疾病的几率。那时，人们已经认识到可能是这 些果蔬中的生物活性化合物，植物化学物在起作用，于 是设法提取纯化出单个的化合物，比如维他命A 、维他 命B 、维他命C 以及其他生物活性化合物，比如β胡萝 卜 根据汤森路透的Essential Science IndicatorsTM 数据库 素、α胡萝 卜素，甚至西红柿中的叶黄素和番茄红素。 指标，刘瑞海教授在农业科学领域全球2 902名Top 1% 高 举个例子，人们通过食用含有大量β胡萝 卜素的水 影响力作者中高踞第四。数据库检索结果表明，在200 1 果和蔬菜来降低癌症和心血管疾病发生的几率，这是因 年1月1 日至2011年8 月31期间，刘教授的53篇论文被引用 为，大范围的观察证明，β胡萝 卜素可能具有预防癌症 高达2 700次。 的作用。于是，很自然地，科研人员测试了β胡萝 卜素 刘教授供职于纽约康奈尔大学食品科学系，是国际 在临床上是否能够有效预防肺癌。结果却出乎意料，令 食品科学院院士，同时也是美国化学会农业和食品部会 人非常失望。临床试验中β胡萝 卜素组的患癌几率反而 士、美国食品科学学会会士以及美国科学促进会会士。 高出对照组几乎20%。其他临床试验，比如维他命E ，也 此外，刘教授还是Journal of Food Science 的副主编，以 出现了同样的问题。 及另外几种期刊的顾问和编委。 这样的结果促使我不得不认真地思考。考虑到水果和 以下为Science Watch记者Gary Taubes采访刘教授的 蔬菜的确具有降低癌症和心血管疾病发生几率的作用，所 内容记录。 以我认为，或许我们应该仔细研究的是整个食物，而不是 单个的化合物。在2000年的 论文中，我提出，新鲜 Nature 记者：您被引用最多的研究论文是有关抗氧化剂方 的苹果具有很强的抗氧化活性和抗增生活性。这也许是第 面的，请问您是如何开始此领域的研究的？ 一篇介绍植物化学物联合使用才是果蔬发挥重要健康功效 我们是从2000 年在Nature 上发表 “营养——新鲜 关键所在的论文，该文建议不能一味纯化单个化合物独自 苹果的抗氧化剂活性 （Nutrition-Antioxidant Activity 使用，食物整体才是人们身体所需。 of Fresh Apples ）” (Eberhart MV , Lee CY, Liu RH, 我们既不单独食用维他命C ，也不单独食用β胡萝 405[6789]: 903-4, 22 June 2000)一文时开始的。在该文 卜素，我们食用整个食品，在这些食物水果、蔬菜、谷 中，我们提出了一个新的抗氧化研究理念，亦即，果蔬 物中有成千上万种植物化学物。我们指出，综合利用水 中植物物质的联合应用是发挥其抗氧化功能和抗癌作用 果蔬菜中数量繁多的植物化学物，对于充分发挥他们的 的关键因素。 抗氧