第四章：食品的辐.pptVIP

第四章：食品的辐射保藏 第一节：概述 二、食品辐射保藏的特点 优点： 1、杀死微生物效果好 2、对食品原有特性影响小 （＜5kGy照射食品感官上无明显变化， 即使＞10kGy照射，食品化学变化甚微） 3、安全，无残留物 4、辐照食品是冷加工，产生的热量少，可保持食品原有 的风味和外观。 5、辐照可改进食品的加工工艺和质量 6、节能 缺点： 1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。 2、超过一定剂量照射会导致食品感官上变化。 3、辐射保藏有选择性，不适用于所有的食品。 4、安全防护问题 5、投资大 三、食品辐射的发展和国内外概况 1、食品辐照历史 1895伦琴发现X射线 1896，mink发现 X射线可杀菌。以后研究多，应用少。 二战时：美MIT的罗克多用来处理汉堡包，应用开始 50年代起，美国、加拿大、前苏联、欧、日等 30多国家 60年代 第三世界 共20多国家 70年代证明了辐照食品的卫生安全性。 80年代各国开始建立规程、法规、标准。 美国 美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。 50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。 53, 美国总统提出原子能和平利用。 57, 陆军司令部特种部队负责组织90个大学、政府与工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究计划，实验室超过77个，每年资助600万美元。 60，已有辐照食品在军队试用，并对辐照食品进行了长达 10年的安全性试验。 63，美军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议。 加拿大 ——1960年允许60Co (0.1kGy）用于抑制马铃薯发芽。 ——1965年就建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。 ——是60Co辐照装置输出的强国， 前苏联 ——最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽（0 .1kGy）、谷类杀菌（0.3kGy)； 2、相关国际组织 1970年FAO／IAEA)／WHO的专家在巴黎确立食品辐照领域的国际计划（IFIP) 1979年国际食品法规委员会（CAC-Codex Alimentarius Commission）推荐用于食品辐照的设备操作规范， 1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy，没有毒性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无必要再进行毒性试验。 1983年形成《食品辐照加工的国际标准》规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过10kGy。 3、我国的发展情形 58年开始 62年在成都建成我国第一所核应用技术研究所。 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬菜，蛋类等。 我国在辐照食品卫生安全性方面的研究工作在世界上处于领先地位。 我国批准的辐照食品 4、食品辐照发展动向 食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。 （1）高剂量辐射：以美国为主的一些国家发展高剂量辐照研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。这是为了军事目的的需要，投入了大量的资金，特别着重于卫生安全性方面。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。 （2）中低剂量辐射：以发展中国家为主进行中低剂量辐照的研究，由于所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，而且杀虫、保鲜也正是发展中国家食品保藏中迫切需要解决的问题，容易为广大消费者接受。 从食品辐射保藏的研究发展总趋势看，中低剂量辐照是食品辐照技术发展的一个主要方向。 第二节：辐射的基本原理 一、辐射及放射性同位素 1、辐射 辐射是一种能量传递的方式。 根据辐射对物质产生的效应不同可分为： 低频辐射线（非电离辐射）： 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射）： 频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 电离辐射可分为： 电磁辐射 放射性同位素衰变产生各种辐射线如： γ、X射线（具有波粒二相性） 电子束辐射 利用电子加速器产生电子射线（粒子辐射） 2、放射性同位素 原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，不稳定的同位素称为放射性同位素。 自然界有 天然不稳定同位素 人工制造的不稳定同位素 用原子反应堆的中子照射来制备放射性核素