酒和饮料的检验.pptVIP

3、饮料中生水的检验 原理：未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。 方法：取待检液15ml，置于25ml比色管中，加入5%碘化钾10滴，1％淀粉指示剂5滴和 3％过氧化氢5滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。 用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍。 思考题 1、怎样由酒的感观检验判断白酒的质量？ 2、常见的啤酒掺假物质有哪些？如何鉴定？ 3、酒类中甲醇含量的测定方法？ 4、假果汁的鉴别方法？ 5、掺水饮料的鉴定方法？ 口味鉴别 良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。 三、啤酒中常见的掺伪 1、假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 检测方法 pH值的测定 5为可疑 洗衣粉的检验 2、掺水 检测原理：波美度11°为可疑 3、鲜啤与熟啤的鉴别检验 原理：鲜啤——未消毒 熟啤——巴氏消毒 方法：酵母菌染色（0.1％美蓝染色） 4、伪劣啤酒的检验 啤酒中N-亚硝基化合物 N－亚硝基化合物是一类对动物其有强致癌作用的物质。来源于麦芽，我国国标GB2758-1981规定的限量：啤酒3ug/L 检测方法： GB/T5009，26-1996食品中N-亚硝类和测定方法。 1、葡萄酒的组成和营养成分 葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－B12等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 2、葡萄酒的生产工艺 四、葡萄酒掺伪检验 干红葡萄酒工艺流程 果胶酶 控温 AF、MLF 25-30℃ 3.1　颜色 葡萄酒按酒的色泽分为： 白、桃红、红葡萄酒三大类 3、葡萄酒的感官检验 3.2　透明度 　　浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 清亮透明， 晶莹透明， 莹澈透明； 有光泽， 光亮； 3.3 沉 淀 　　沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 沉　淀 　　色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。 3.4　观察液面 正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圆盘状； 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。 不正常现象分析 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。 3.5　葡萄酒的掺伪方式 “三精一水”调和酒 酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。 葡萄酒年份造假牟暴利 3.5.1　掺入甜味物质的检测 糖精 糖精是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂。 检测原理： 原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量 3.5.2　掺入酸的检测 酒石酸——形成酒石酸氢钾，测定钾含量 柠檬酸——高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸 草酸——增加可溶性的钙盐，可生成草酸钙沉淀 3.6　掺伪检测方法 人工加酒精的检验 原理： 人工加酒精以后最显著的特征：增加了酒精对于抽出物的比例——“酒抽比” 白葡萄酒——3.5~6.5 桃红葡萄酒——3.5~6.5 红葡萄酒——2.5~4.5 1、干浸出物测定方法： 相对密度瓶法 原理：排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒，用蒸馏水恢复到原来的体积后测定相对密度。 操作方法： 用100ml样品，定量洗入蒸发皿中，在水浴上蒸发至原体积的1/4，冷却，加水至刻度，备用。 测定蒸馏水的质量 相对密度=样品的质量/蒸馏水的质量 相对密度对应总浸出物。 干浸出物（g/l）=总浸出物-[（总糖-还原糖）×0.95+还原糖] 白葡萄酒 干浸出物≥15g/l 红葡萄酒 干浸出物≥17g/l 掺伪饮料的鉴别检验 一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类 （1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁