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酒的起源和分类 糖+酵母菌=酒精+二氧化碳 起源：自然界中的水果经自然发酵，就有可能产生含酒精液体，这大概是人类与酒最早的接触。 大约在四~五千年前，酒在古埃及.中国.巴比伦等地出现。随着农业的发展，酿酒原料不断丰富，随着工业科技的发展，酿酒技术不断高。 特别在十七世纪，蒸馏技术大规模运用到酿酒业上，一大批高质量的酒出现并长期保存。 酒的起源和分类 酒的定义：以水果.谷物.花瓣.淀粉等含糖物质，经过发酵.蒸馏.陈年等方法生产而成的一种含酒精饮料。 酒精度区间在0.5%—75.5%之间。 常见的酒精度表示方法 标准酒度：（欧洲方法）它是由法国人盖.吕萨克发明的。在摄氏20度条件下，每100毫升酒液中含多少毫升酒精，就称多少度的酒。常见的表示方法有GL.VOL.V/V等。 美式酒度：用PROOF表示。 英式酒度：用SIKES表示。 三种酒度之间的换算关系是1：2：1.75。 酒精的特点 酒精又名乙醇，无色透明，本身无毒性，但超量后也会引起酒精中毒。 酒精的沸点：78.3摄氏度。 酒精的冰点：-114摄氏度。 酒的分类 按酒的发酵方式分： 单发酵：水果中的糖份可以和酵母菌直接反应，产生酒精。 复发酵：谷物中的糖份集中在淀粉里，它无法和酵母菌直接反应，需要一种糖化酶来转化，将淀粉中的糖份转化成可供发酵使用的糖分，然后再和酵母菌反应，产生酒精。 东方人用酒曲，西方人用麦芽做糖化酶。 酒的分类 按酒的生产工艺分： 酿造酒：（发酵酒.原汁酒）指原料经过发酵获得的含酒精饮料。 特点是酒精度不高，通常不超过15%。因为酵母菌无法在高度酒精中存活。 常见的酿造酒有啤酒.果酒（葡萄酒）.米酒（黄酒.稠酒.清酒等） 酒的分类 蒸馏酒：（烈酒）指将酿造酒经过蒸馏提纯，获得含较高酒精度的酒。 特点是酒精度较高。 常见的蒸馏酒有白兰地Brandy.威士忌Whisky.朗姆酒Rum.伏特加Vodka.金酒Gin龙舌兰酒Tequila.中国白酒Chinese Spirit等。 酒的分类 配制酒：指将酿造酒或蒸馏酒做基酒，与非酒精物质进行勾兑.浸泡.混合.蒸馏等方法生产而成的含酒精饮料。 常用的非酒精物质有水果.香料.草药.色素.香精.糖等。 常见的配制酒有开胃酒Aperitif.甜食酒Dessert Wine.利口酒Liqueur。 酒的分类 按酒的配餐方式分： 餐前酒 口味以酸苦为主，酒精度稍低，通常用开胃酒。 佐餐酒：葡萄酒。 餐后酒 口味以甜为主，酒精度可以高一些，通常用甜酒或烈酒。 酒的分类 按酒精度高低分： 高度酒：酒精度在40度以上的酒。 中度酒：酒精度在20-40度的酒。 低度酒：酒精度在20度以下的酒。 * *