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酒水知识与管理 -----旅游管理系 毛成刚 前 言 一、教学意义、目的及对象： 教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。 教学目的：通过本学科教学，旨在使学生丰富相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。 教学对象： 在校生。 二、教学任务与要求 教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。 要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。 三、教学方法和注意问题 教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学。 注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。 酒水，即酒与饮料。 已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后, 饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。 第一章 酒水概述 世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：无酒精饮料和有酒精饮料。 第一节 无酒精饮料简介 --SOFT DRINKS 1.1.1概念： 无酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。 是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。 1.1.2种类 按温度可以分为：（一）热饮 （二）冷饮 按成分可以具体主要分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、咖啡、可可和茶。 无酒精饮料的发展简史 19世纪时各种戒酒组织建立起来 无酒精得到迅速的发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。 第二节 酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK 1.2.1 酒的含义 凡含酒精的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。 酒，是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 工业生产中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。 另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。 1.2.2酒的起源与发展 酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。 历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。 封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。 17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。 现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各种酒品。 1.2.3 动物肌体对酒的吸收 乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。 饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，再转变为乙酸，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。 先是由一种叫ADH的酶将乙醇转化为乙醛，再通过叫ALDH的酶变成乙酸。 乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损