甘露糖—小清蛋白美拉德反应产物的免疫活性-水产学报.pdfVIP

第41 卷 第 6 期 水 产 学 报 Vol. 41, No. 6 2017 年 6 月 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA June, 2017 文章编号: 1000-0615(2017)06-0870-07 DOI: 10.11964/jfc.20160710498 甘露糖— 小清蛋白美拉德反应产物的免疫活性 1 1 1,2 1 1,2 1,2* 杨汝晴 ， 赵勇娟 ， 张凌晶 ， 谢泽伟 ， 刘光明 ， 曹敏杰 (1. 集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021; 2. 集美大学水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心，福建 厦门 361021) 摘要：为探讨以甘露糖为还原糖进行美拉德反应对小清蛋白免疫活性的影响，通过将鲢 重组小清蛋白(rPV)和甘露糖混合物在干热条件下(100 °C)反应100 min制得糖化的rPV (M- rPV) ，采用Tricine-SDS和斑点杂交(Dot-blotting)分析糖化前后rPV 的聚合特性、免 疫活性及消化稳定性的变化；采用圆二色谱仪和扫描电子显微镜分析糖化对rPV 的二级 结构及微观结构的影响。结果显示，rPV糖化后形成大分子量的片状聚集体；甘露糖糖 化修饰的rPV 免疫活性及消化稳定性均显著下降；美拉德反应导致rPV 二级结构中的α-螺 旋和无规则卷曲的含量有一定程度的减少，而β-折叠的含量显著增加。研究表明，以甘 露糖为还原糖进行美拉德反应可有效降低rPV 的免疫活性及消化稳定性，这可能与糖化 后rPV聚集体的形成及二级结构的改变有关。 关键词: 鲢；小清蛋白；甘露糖；美拉德反应；免疫活性 中图分类号: TS 254.9 文献标志码: A 近年来，随着鱼类产量和消费量逐年增加， 性的变化，探索美拉德反应对PV免疫活性的影 鱼类过敏事件时有发生。世界过敏组织报告称， 响及可能的影响方式，以期为美拉德反应在低 在2008年，5%的儿童和2% 的成年人受到水产品 致敏性鱼类产品开发中的应用提供依据。 [ 1] 过敏问题的困扰 。鱼类作为八大过敏食物之 一，其主要过敏原为小清蛋白(parvalbumin, PV) 。 1 材料与方法 PV是一种分子量约为12 ku的水溶性钙结合蛋 1.1 实验材料 白，性质稳定，对热、酸、碱、化学试剂及蛋 白酶水解等均具有较强的耐受性，导致其不易 rPV 的表达菌种(BL21/pET-28a-PV)[6]及抗鲢 [7] 在加工和烹饪过程中被破坏。因此，寻找一种 PV单克隆抗体 为本实验室制备。 能有效降低鱼类制品致敏性的加工方法显得尤 异丙基硫代半乳糖苷膜(IPTG ，Thermo公 为重要。美拉德反应是一种非酶褐变反应，广 司) ；ECL底物(Thermo Scientific公司) ；三羟甲基