食品分析检验方法课件.pptVIP

绪论（2） 一、目的不同 二、被测组分和干扰成分成分不同 三、不同食品的数量差异 常用方法 感官检验法 化学检验法 仪器分析法 微生物检验法 酶分析法 概念：通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的感觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器，对食物的色、香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评价。 特点：简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材 优点：能够替代某些仪器，因为一起往往不能客观地、自由地、准确地表达出某些食品的特性（很难量化某些食品的味道、品质、外观色泽）。因此，感官检验广泛用于水果滋味检验、食品风味检验、烟、酒、茶的气味检验等。 概念：以化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测成分含量。 化学分析法 定量分析 定性分析 称量法（常规法）：水分、灰分、脂肪、纤维等 容量法：酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等 特点：以被测物的物理或物理化学性质为基础、利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物理分析法和物理化学分析法 物理分析法 粘度 密度（糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度） 折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量） 旋光度（蔗糖含量、淀粉含量） 物理化学分析法 光学分析法（紫外-可见分光光度法、原子吸收风光光度法等）