(王宁)自动化普洱茶发酵工艺的微生物检测和控制.doc

PAGE  PAGE 15 北京化工大学生命科学与技术学院 北京化工大学生命科学与技术学院 学号：200751032 北京化工大学 本科生毕业论文开题报告 论文题目： HYPERLINK /(pf4glg45jqyzqimaywbovm55)/lw_xsxt.aspx?xh=200751032xm=王宁gnmkdm=N121702 自动化普洱茶发酵工艺的微生物检测和控制 学 院 名 称：生命科学与技术学院 姓 名 ：王宁 学 号：200751032 专 业 班 级：生实0701班 指导老师：吕杰 开题日期：2010.11.25 一、课题来源：自选 项目名称:  HYPERLINK /(pf4glg45jqyzqimaywbovm55)/lw_xsxt.aspx?xh=200751032xm=王宁gnmkdm=N121702 自动化普洱茶发酵工艺的微生物的检测和控制 二、文献综述部分 2.1 普洱茶简介 属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今 HYPERLINK /view/773831.htm \t _blank 普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有 HYPERLINK /view/159353.htm \t _blank 生茶和 HYPERLINK /view/936957.htm \t _blank 熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值[1]。 普洱茶(Pu-Er tea)是以特定地理范围内的云南大叶种茶制成的晒青毛茶作原料，在特定地理范围内加工制造而成。广义的“普洱茶”包括普洱生茶(Pu-Er raw tea)，普洱陈茶(Pu-Er aging tea)和普洱熟茶(Pu-Er ripe tea)三大系列。普洱生茶是未经过发酵生产的晒青毛茶，既可作为绿茶饮用又可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶。普洱陈茶系普洱生茶在一定条件下经过自然发酵形成。普洱熟茶是用“渥堆”方式进行人工后发酵生产。目前，人工后发酵的普洱熟茶已成为普洱茶的主流品种之一。普洱茶(Pu—Er tea)的原料是来自传统食品资源的原料茶叶并按食品安全及卫生要求制备的晒青毛茶。任何不满足这些要求的原料及制备工艺均不能制造普洱茶。在实际生产中通常采用六至十级晒青毛茶作为渥堆发酵制造普洱茶的原料[2]。 2.2 普洱茶生产工艺简介 普洱茶是以云南大叶种芽叶为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，再经整形，熟成、归堆、拼配、杀菌或压制成型的各种级别的散茶或压制茶[1]。普洱茶的加工工艺流程为:云南大叶种鲜叶-杀青-揉捻-干燥-毛茶分级归堆-增湿-渥堆-风干陈化-筛分拣剔拼配-灭菌-压制-干燥。其中增湿渥堆发酵是普洱茶品质形成的关键工序[1]。渥堆发酵实质上是以微生物代谢为中心，通过其胞外酶、微生物热以及微生物自身代谢的综合作用而形成黑茶独特的品质[2]。成品茶其外形条索肥壮、重实，色泽褐红，呈猪肝色;内质汤色红浓明亮;具独特的陈香;滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色[3]。 普洱茶的发酵首先也是按照红茶发酵的轨道进行。红茶的发酵只是三到四个小时，而普洱茶的发酵，以渥堆来说，至少也要三至四个星期。只是，普洱茶的发酵，在初期的数个小时，也是以自身的酶的作用进行变色的化学反应。但随着微生物的滋???和大量的繁殖，微生物的作用就变为主导。其中。黑曲霉的生长最为旺盛。黑曲霉是一种常见的真苗．其分泌的酶类最为众多。其优异的酶解的效果已被广泛用于食品加工，比方：酱油、果汁等。黑曲霉能分泌淀粉酶将茶叶中的碳水化合物转化为糖份，而黑曲霉所分泌的纤维素酶可将茶叶中的纤维素转化为葡萄糖。普洱茶的发酵，也就围绕着由糖出发，而发展成为的糖酵解作用，以糖为基质所发生的物质转化全部主导普洱茶的发酵过程．而糖酵解的最终产物也是普洱茶风味的主要组成部分[4]。 普洱茶以其独特的生产方式-渥堆发酵以及在贮藏陈化中微生物的作用，形成了自己良好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等，微生物代谢的有益物质更是增强了普洱茶的保健功效[5]。微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子，普洱茶制作过程中微生物变化是极其复杂的，有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成[6]。 在普洱茶整个发酵过程中