毛酸浆发酵过程中非酶褐变影响因素研究.pdfVIP

福建农业学报 （）： ， ：／／ ３２７ ７５６ ７６１２０１７ ｈｔｔ ｗｗｗ．ｆｎｘｂ．ｃｎ ～ ｐ ｊｙ ： ／ 犉狌犻犪狀犑狅狌狉狀犪犾狅 犃 狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊 ｄｏｉ１０．１９３０３ ．ｉｓｓｎ．１００８０３８４．２０１７．０７．０１３ 犼 犳 犵 ｊ 王赢，朱丹，牛广财，等 毛酸浆发酵过程中非酶褐变影响因素研究 ［］ 福建农业学报， ， （）： ． Ｊ． ２０１７ ３２ ７ ７５６－７６１． ， ， ， ［］ ＷＡＮＧＹ ＺＨＵＤ ＮＩＵＧＣ ｅｔａｌ．ＦａｃｔｏｒｓＡｆｆｅｃｔｉｎ ＮｏｎｅｎｚｍａｔｉｃＢｒｏｗｎｉｎ ｏｆＦｅｒｍｅｎｔｅｄ犘犺狊犪犾犻狊 狌犫犲狊犮犲狀狊Ｌ．Ｊｕｉｃｅ Ｊ．犉狌犻犪狀 ｇ ｙ ｇ 狔 狆 犼 ， ， （）： 犑狅狌狉狀犪犾狅 犃 狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊 ２０１７ ３２ ７ ７５６－７６１． 犳 犵 毛酸浆发酵过程中非酶褐变影响因素研究 ， １ ２３ １ １ １ 王 赢 ，朱 丹 ，牛广财 ，李世燕 ，魏文毅 　 　 （ 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 ； 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院， １． １６３３１９ ２． 　 　 黑龙江 大庆 ； 吉林农业大学中药材学院，吉林 长春 ） １６３３１９ ３． １３０１１８ 　 　 　 　 摘 要：为解析毛酸浆果汁在发酵过程中非酶褐变的机理，研究在同时接入酵母菌和乳酸菌，于 和 的 ２５℃ ３７℃ 　 发酵过程中各影响因素对非酶褐变的影响。以色差 （ ）值为指标，检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏 △犈 血酸 （ ）、 羟甲基糠醛 （ ）、多酚、还原糖、氨基态氮等主要致褐因素的变化。通过通径系数分析方 Ｖｃ ５－ ５ＨＭＦ 法，分析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要影响因素。结果表明，在 ２５℃发酵条件下，５ＨＭＦ对色差△犈值起 到的直接作用最强，５ＨＭＦ和氨基态氮的交互