食品工业中生物被膜的形成及其控制-食品科学.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.5 肉类保藏技术(十五） Meats Preservation(ⅩⅤ) 食品工业中生物被膜的形成及其控制 1 2 孙　敬 ，董赛男 (1.江南大学　食品学院，无锡　214122;2.江南大学 化学与材料工程学院，无锡　214122) 摘　要：生物被膜对食品工业的危害极大，可使微生物残存增加，加工设备无法严格清洗、 消毒，产品受到污染。本章综述了食品加工过程中生物被膜的形成特点及其控制方法，并对 近几年生物被膜的检测方法进行了介绍。 关键词：生物被膜;食品;形成;控制 Biofilm Formation and Control in Food Industry 1 2 Sun Jing , Dong Sainan (1. School of Food Science and Technology , Jiangnan Univers ity , Wux i 2 14 122, China; 2. School of Chemical and Material Eng ineering, J iangnan Univers ity , Wux i 2 14 122, China) Abstract: Biofilm may induce great endangerment to food industry. Biofilm would increase survival rate of microorganism, therefore, it is difficult to clean and sterilize, causing food contamination. The biofilm formation and the control of biofilm in food processing were reviewed in this chapter. Also the detection methods of biofilm in recent years were introduced. Key words: biofilm; food; formation ; control 中图分类号：TS201.3　　文献标识码:A　　文章编号：1001-8123(2009)05-0059-08 0　引言 论坛”会上的信息，致病性微生物引起的食源性疾 随着人们生活水平的不断提高，目前各国都 病才是食品安全的最大隐患。微生物所造成的食 非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食 品生物危害频繁发生，其主要原因是生物被膜 品的安全。近几年来，世界上一些国家和地区食品 （biofilm）的产生使微生物具有更强的对外界抵御 安全的恶性事件不断发生，欧洲的 “疯牛病”事件 的能力。即使在食品加工中经过严格的清洗消毒工 和 “口蹄疫”、比利时 “二僫英事件”、日本雪印牛 序，微生物还有可能逗留在食品接触表面并形成生 奶引发的食物中毒以及美国的李斯特菌等引起的食 物被膜。美国国立卫生研究所 （NIH）指出，人类 品危害事件对世界许多国家食品行业造成了重大威 [2-3]