中华饮食文化之二.ppt

《中华饮食文化》 2012年9月 回民街 西安小吃 西安小吃 成都美食 广州早茶 东北炖菜 日韩美食 西餐 精美食器 精美食器 酒 茶 二、中国饮食文化的类型 食者类型 区域类型 （二）、区域类型 　　有的学者提出了“饮食文化圈”的概念，饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈： 1、东北地区饮食文化圈；2、京津地区饮食文化圈；3、中北地区饮食文化圈；4、西北地区饮食文化圈；5、黄河中游地区饮食文化圈；6、黄河中下游地区饮食文化圈；7、长江中游地区饮食文化圈；8、长江下游地区饮食文化圈；9、东南地区饮食文化圈；10、西南地区饮食文化圈；11、青藏高原地区饮食文化圈；12、素食文化圈。 1.东北地区饮食文化圈 　　这里土地肥沃，草场优良，平原广阔，五谷杂粮与山货水产都很丰富，冬季寒冷漫长，人口稀少。历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族。游牧狩猎是他们的主要生活方式。人们好食炖菜，摄取高热量的动物脂肪，以御寒冬。 由于缺少新鲜蔬菜，当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯，吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素，避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病，冷冻食品已发展成人们的一大嗜好，哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的；吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果，帮助消化杀菌； 另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜，腌菜和泡菜占了很大比重，几乎每家都有大大小小的酱缸。酸菜腌渍时间长，新鲜度差，因而调味咸重，以压抑异味。自清中叶以后，关内大量移民涌入东北开荒垦殖，农业取代游牧和采集业成为主要生产方式。东北的饮食方式亦随之发生了一些变化。 　　 口味特点：咸重、（葱蒜的）辛辣、生食。杂粮和米麦兼备。主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面等；蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主；肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味。鲁菜，日本饮食，朝鲜料理。美食有：小鸡炖蘑菇、锅包肉、酱大骨头 满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食，现在以小麦、大米为主食。主食品种丰富，有饽饽、煮饽饽（饺子）、米饭、秫米水饭、高粱米（秫米）豆干饭、饸饹、豆擦糕、酸汤子等。 满族烹调以烧、烤见长，擅用生酱（大酱）。蔬菜随季节不同而变化，杂以野菜（蕃蒿、蕨菜等）及菌类。满族先人好渔猎，祭祀时除用家禽、家畜肉外，还有鹿、麂、獐、狍、雁、鱼等。尤喜食猪肉。猪肉多用白水煮，谓之“白煮肉”。设大宴时多用烤全羊。  满族人忌食狗肉，好喝茶。东北地区满族有喝酸茶的习惯，即用小米或稷子米泡到发酵后煮熟，将米汤加茶叶煮开，放些糖即成。也有煮制奶茶的。 B、鄂伦春族的饮食文化  由于鄂伦春人的生产方式以狩猎为主，所以他们的饮食就与野生动、植物结下了不解之缘。从前鄂伦春族主要食物是狍、鹿、野猪、熊等兽肉和鱼肉，现逐渐以米面为主。有特色的食品主要有晒肉干、晒肉条、灌血清、手把肉、烤肉、烧肉、桦树汁等。 鄂伦春族有喝茶的习惯，一般喝小黄芪或刺莓果茶等。另外还好饮酒，有自酿的杜柿子酒、马奶酒和外来的烧酒等。 东北名菜 东北名菜 东北名菜 2、京津地区饮食文化圈 一、大致区域 以今天北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。 二、形成原因 1、地理环境：王师重地、交通枢纽 2、自然气候：黄河中下游温带季风气候。 3、物产食料：全国性 4、民俗风情：最庞大、最集中、最高层的消费热点 三、文化特质 1、饮食文化特质：宫廷文化 2、具体菜系品种：满汉全席、小吃 宫廷文化 集结大江南北风味、赋予鲜明政治色彩、带有繁文缛节的豪华盛宴。 以满汉全席为代表 满汉全席 （一）满汉全席简介： 108道～满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单: 　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。 （二）满汉全席演变过程 康熙二十三年（1684）：“满席”、“汉席”，朝廷礼食制度。 道光（1821－1850）中叶，合璧的“满汉席” 光绪（1875－1908）中叶“满汉全席”见于文录。 （三）、满汉全席六宴 1、蒙古亲藩宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物