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啤酒发酵机制及工艺控制 【本课程教学目标】 1、通过本节内容的学习，明白啤酒发酵的原理及如何控制发酵中的各种条件。 2、引导学生了解啤酒发酵的流程，感悟如何保证啤酒质量、提高啤酒产量。 3、让学生明白啤酒等食品的来之不易，学会珍惜一粥一饭。 【本课程教学难点】 1、啤酒发酵过程中温度、时间、罐压等工艺条件的控制 2、啤酒发酵的操作步骤 【本课程教学重点】 1、啤酒发酵机制 2、啤酒发酵工艺条件控制 【本课程教学方法】 阅读、提问、讨论、总结分析 【本课程课时安排】 2课时 【本课程教学过程】 一、导入 通过前面内容的学习，我们学习了酿造啤酒的原料及对原料的处理，还了解了酿造啤酒酵母的特性。今天，咱们一起学习一个很有意思的内容———如何酿造啤酒。 正课 1、啤酒发酵代谢主产物的形成 ①、提问：啤酒的主要成分是什么呢？ 讨论并归纳：酒精也叫乙醇 ②、提问：在课本中找出啤酒酵母是如何利用冷却的麦芽汁发酵生产啤酒的？ 讨论并归纳：麦芽汁的主要成分为C6H12O6 啤酒酵母利用C6H12O6在有氧条件下获得生命活动所需的能量，在无氧条件下生成啤酒主要成分C2H5OH。 反应式如下：有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP 无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2 啤酒发酵代谢副产物的形成 提问：找出啤酒发酵过程中产生的副产物及其对啤酒品质的影响 讨论并归纳： 代谢副产物 含量过高对啤酒品质影响 双乙醇 出现馊饭味 高级醇 使啤酒有“后苦味”，出现“上头”现象 酯类 使啤酒有不愉快的香味 醛类 使啤酒有强烈的刺激性和辛辣感及腐败性气味 含硫化合物 对啤酒风味影响很大 总结：代谢副产物对啤酒品质有不良的影响，所以发酵过程中要严 格控制代谢副产物的生产量。 3、啤酒发酵操作步骤 提问：啤酒发酵如何操作？ 讨论并归纳： 接种（罐对罐的方式） ↓ 满罐（满罐的时间不能超过24h） ↓ 主发酵（见下面解释） ↓ 双乙酰还原（双乙酰还原温度大于等于主发酵温度） ↓ 降温（降至5℃，停留一天进行酵母回收） ↓ 贮酒（-1℃左右进行贮酒，淡季7天以上、旺季3天以上） 主发酵解释： 啤酒发酵 ①、啤酒发酵温度越高，发酵周期越短，啤酒品质越好。所以，优质啤酒发酵周期长。淡季发酵周期长。 ②、我国一般采用中、低温发酵。 啤酒发酵工艺条件控制 ①、提问：啤酒发酵过程中如何控制温度？ 讨论并归纳：发酵温度(8℃-10℃）→双乙酰还原温度（11℃-12℃）→酵母回收温度（5℃左右）→贮酒温度（0℃-1℃） ②、提问：啤酒发酵中如何控制罐压？ 讨论并归纳：啤酒发酵最高罐压控制在0.07-0.08MPa。 带压发酵可以控制酵母的增值，减少由于升温造成的代 谢副产物过多的现象。 ③、提问：啤酒发酵中如何控制满罐时间？ 讨论并归纳：啤酒发酵的满罐时间最好在20h以内。 满罐时间长，酵母增值量大，产生的副产物多。 【板书设计】 啤酒发酵机制及工艺控制 发酵机制：有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP 无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2 发酵主产物：乙醇、二氧化碳 发酵副产物：双乙酰、高级醇、酯、醛、含硫化合物 发酵步骤：接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒 发酵工艺控制：发酵温度：（8℃--12℃）、 罐压：0.07--0.08MPa、 满罐时间：12--24h，最好在20h以内。 【作业练习】 填空题 1、啤酒发酵的主产物是 乙醇 、 二氧化碳 。 2、造成“上头”现象，是因为啤酒中含有的 高级醇 过多。 3、夏季普通啤酒的发酵周期 较短 ，优质啤酒的发酵周期 较长。 啤酒发酵按照发酵温度不同可以分为高温发酵、低温发酵、中温发酵。 简答题 简述啤酒发酵的操作步骤是怎样的？ 答：接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒。 【教学小结及反思】 本节授课中，学生对啤酒发酵机制及啤酒发酵操作步骤反映积极，接受情况良好，达到预期效果。 对发酵