届新课标高考生物总复习配套：选修-传统发酵技术的应用.pptVIP

一、果酒、果醋制作 1．果酒、果醋的制作原理及过程 2.果酒与果醋的制作装置 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵过程中产生的CO2。 ③出料口：用来取样。 ④排气口胶管长而弯曲的原因：防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 3．果酒和果醋的制作流程 二、腐乳制作 腐乳制作 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (教师资源·备选题库) 1．(2013年广州模拟)关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒过程应先通气后密封 B．制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．制作果醋时温度一般控制在50 ℃左右 解析：制作果酒首先需要大量繁殖酵母菌，因此需要先通气，发酵产生酒精是无氧呼吸，需要密封隔绝空气。醋酸菌代谢类型是异养需氧型，醋酸发酵是有氧发酵；醋酸菌可以利用酒精作为底物发酵，所以能将果酒转变成果醋；醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃。 答案：D 2．(2013年镇江模拟)下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是(　　) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 解析：本题考查了果酒制作的关键操作步骤。为了防止杂菌污染，应该先用清水冲洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后，要密闭充气口，以利于产生酒精。对发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精进行消毒。 答案：B 3.(2010年高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，恰当的做法是(多选)(　　) A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。 答案：AC 4．(2013年深圳模拟)下列说法正确的是(　　) A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。 答案：A 5．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。 (1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是________，其无氧呼吸的反应式是________________________ (2)酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_______________________________________________________________。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是________。 (4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是___________________________________，并接入合适的菌种。 (5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为________，后者再转化为________(物质)。 解析：(1)酵母菌是异养型生物，无氧呼吸产物为酒精和CO2。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。 (4)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。 (5)酿制葡萄酒时，发酵