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第十章 微生物性功能食品与食品添加剂 第一节 功能性食品 功能性食品：除具有普通食品的营养功能和感观功能外，还具有特定调节人体某一特殊生理活动的一类食品。也称保健食品。 一、功能性低聚糖 1.定义：功能性低聚糖是一类不能被人体所利用，可以直接到达人体肠道中并被肠道中的双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌生长繁殖的寡糖。 功能性低聚糖的主要生理功能： 1.不被或难被人体消化吸收，可应用于低能量食品中作为甜味剂。 2.活化肠道内的双歧杆菌并促进其生长繁殖。 3.不能被口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。 4.不被人体消化吸收，属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能。 （一）低聚果糖 1.低聚果糖的物理化学性质 是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖形成的直链状寡糖。 工业上一般采用黑曲霉等生产的果糖转移酶作用与高浓度的蔗糖溶液来生产低聚果糖。 酸性条件下长时间加热会分解，亦能被酵母等产生的蔗糖酶水解。 2.低聚果糖的生理功能 （1）很难被人体消化吸收，摄入后不易肥胖； （2）在肠道后部被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增殖因子； （3）属于水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂； （4）不能被突变链球菌分解，可以防止龋齿。 （二）低聚半乳糖 （三）低聚木糖 （四）低聚乳果糖 （五）低聚异麦芽糖 二、真菌多糖 （一