本科毕业论文(设计)超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响.docVIP

渤海大学本科毕业论文（设计） 超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响 Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel Properties 学 院（系）： 化学化工与食品安全学院 专 业： 食品质量与安全 学 号： 学 生 姓 名： 刘扬 入 学 年 度： 2009年 指 导 教 师： 仪淑敏 完 成 日 期： 年 月 日 渤海大学 Bohai University 摘 要 伴随着我国改革开放的步伐，渔业得到了飞速的发展，鱼糜制品也越来越多的进入到人们的视野，被越来越多的人所关注。人们生活品质的提高也致使对食品的要求随之提高，不单追求美味，更注重健康与营养价值。经超高压处理的鱼糜制品，既能达到杀菌灭菌的效果，又不影响其本身的自然风味，也不使其营养成分流失。现已有一些国家将超高压作为重点项目研究，可见超高压在冷冻食品加工中的广阔发展前景。 本文就以超高压处理为前提，研究超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响。此次实验中利用质构仪、色差计等仪器，通过对在相同温度下（25℃），相同保压时间下不同压力以及相同压力下不同保压时间（保压时间分别为：5min、10min、15min、20min；压力分别为：200MPa、300MPa、400MPa、500MPa）的超高压处理后的鱼肉肠的凝胶强度、凹陷深度、破裂距离、硬度、弹性、粘聚性、回复性、白度等性质的测定分析，得出超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响。结果显示：超高压处理能后显著改善鱼糜凝胶特性（p0.05）。增加压力或者增加保压时间，鱼糜凝胶的质构性质能够得到提高，一般在压力为400Mpa、保压时间为10min时，能得到最大值；鱼糜凝胶的强度也明显提高（p0.05），一般在压力为300MPa、保压时间为15min时，可达到最大值；也能够提高鱼肉肠的白度。 关键词：超高压；鱼肉肠；凝胶特性 Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel Properties Abstract With the pace of China’s reform and opening up, the fishing industry has been rapid development, minced fish products also more and more into peoples vision, is more and more attention by people. People life quality rise also led to demand for food, then not only the pursuit of delicious, pay more attention to health and nutritional value. After ultra-high pressure treatment of minced fish products, can achieve sterilization effect, and does not affect its natural flavor, also does not make its loss of nutrients, has some ultra-high pressure as national key project research, visible ultrahigh pressure development prospect in frozen food processing. In this paper, on the premise of ultrahigh pressure processing, the ultrahigh pressure influence on gold fish sausages gel properties. The experiments using instruments such as the quality and structure instrument, color difference meter, based on the at the same temperature (25 ℃), the same pressure maintaining time under different pressure and different pressu