汾酒酿造工艺.pptxVIP

汾酒酿造工艺流程 1粉碎 酿造汾酒的原料一直采用晋中地区所产的一把抓高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高梁晋杂4号和晋杂5号等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料—高梁原粮破碎成糁状．然后转交到下一道程序。 高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于慕煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。但由大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、容易污染杂菌等缺点，故高粱粉碎要有一定的要求 粉碎 粉碎 大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55% 二楂要求粉碎大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75％。 夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季则要细些。 粉碎 大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55% 二楂要求粉碎大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75％。 夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季则要细些。 2 润糁 高粱经粉碎后叫‘红糁’红糁在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫作“高温润糁”， 润糁的目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。 高温润糁一般加入原科重量60％~70％的热水，不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润糁20 h左右，这耐堆料温度上升，夏季能达52 ℃左右。中间翻动2~3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。 润糁 润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎，要按“照四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽 疙瘩，闷堆10min钟右后再翻动一次，抖尽“胎气”。 润糁的质量标准是：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。 汾酒生产小组的投料为1100kg，所以润糁水量要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范围 润糁 3 清蒸糊化 糁料堆积一段时间后，需要进行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的，直接影响到出酒率的高低及酒的品质。 蒸料使用活甑桶，再装入红糁前先把锅底的水煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀的洒在甑桶内，待料气圆后，再泼洒新鲜冷水，即34kg以上的闷头量，促进糊化。蒸料时间从气圆算起要足足80min，质量要求熟而不黏、内无生心、有高粱糁香味、无异杂味。 4 冷散加曲 糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷堆10 min，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。 在冷散的过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩，使大曲与红糁充分混合，温度均匀。入缸材料的温度根据楂次，季节，空气湿度和发酵罐的地温、室温等条件灵活调节，既要温度均匀，又要使材料疏松利索，以利于发酵。 大楂入缸温度大概在15℃左右，夏季温度越低越好，应做到比自然温度低1~2℃，入缸水分控制到 冷散加曲 50%左右。二楂入缸温度大概在20℃左右，要根据大楂流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多，酸度高的材料入温要高些，反之要低。 5 地缸发酵 地缸发酵 地缸被埋在地下，缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸，每次准备入料的缸，首先用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次；缸底无余水，撒入适量的底曲；达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。 汾酒发酵周期一般为28天，为了增加发酵材料的香味成分和老熟度-从2009年9月开始。新建的汾酒九、十车间将发酵周期延长为56天，生产出的汾酒专门用于勾兑青花瓷等特级产品。 地缸发酵 汾酒发酵管理要遵循前缓、中挺、后缓落的规律。就是在大楂材料入缸后3-7天，材料的温度要缓慢上升，每天升高1～2℃，升至34℃，保持3~5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25℃。 二楂材料的发酵管理则要求前猛、中挺、一保到底”。控制发醇温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。 6 蒸馏 蒸馏 蒸馏28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时要把酒醅从缸中挖出，运至楂场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸