(SQM-HP-02)火腿haccp计划书(2014.02.15).docVIP

产品描述 速冻肉制品终产品描述 加工/产品类型名称：火腿 1、产品名称： 三文治火腿 2、主要原料： 猪肉、鸡肉、饮用水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、肉精膏等 3、重要的产品特性 外观良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液。切片呈粉红色或玫瑰红色，颜色均匀一致，有光泽。组织致密，有弹性，切片性能好，无液汁分离，无异物。肉嫩爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味； 净含量负偏差（%）≤3%，细菌总数（CFU/g)≤10000，大肠菌群（CFU/g）≤10，过氧化值（g/100 g）≤0.25，金黄色葡萄球菌（CFU/g）≤100，沙门氏菌不得检出，铅（mg/kg)≤0.4，砷（mg/kg)≤0.5，汞（（mg/kg)≤0.2，镉（mg/kg)≤0.1，挥发性盐基氮（mg/kg)≤10，农药、兽药、瘦肉精、寄生虫、食品添加剂按GB2760规定。 4、产品描述 采用冻猪肉、冻鸡肉为主要原料，经加工成型、熟制、包装并经速冻而成的食品。 5、预期用途和消费者 供一般公众食用 6、包装形式 内包装塑料袋密封，外包装纸箱 7、保质期和贮存 0～7℃保存3个月 8、食用方法 在食用前解冻或不解冻，烹调后即食，开袋后请尽快食用 9、标签说明 品名： 三文治火腿 净含量：2.5kg 配料表：猪肉、鸡肉、饮用水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、食品添加剂（谷氨酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠） 生产日期：见封口处 产品标准号：SB/T10379 保质期：0-7℃保存3个月 制造商：厦门市源香食品工业有限公司 地 址：厦门市同安区轻工食品园美禾八路111号 产 地：福建省厦门市 电 话：0592-3756607 10、销售要求 产品应在低温陈列柜中出售。低温陈列柜上货后要保持0-7℃ ,柜内应有温度计。低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高，但不得高于7℃。低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。 低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内，低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。产品应贮存在0-7℃以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2℃以内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存 11、储存、搬运和特殊运输要求 冷冻库的室内温度应当保持在-7℃以下，温度波动范围控制在2℃以内。冷藏库的室内温度应定时核查、记录。应采用温度记录仪。冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。冷藏库内贮存的产品应实行先进先出的原则。 运输产品的厢体应保持-7℃或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到10℃或更低的温度。并装有能在运输中观察和记录产品温度的仪表。 产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到-15℃ , 但交货后应尽快升至7℃。 产品装卸或进出冷藏库要迅速。 采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，经常检查厢内的温度。 产品运送到销售点时，最高温度不得高于7℃。销售点无降温设备时，应尽快出售。 1.2原辅料及包装材料描述 1.2.1冷冻猪肉 1、原料产地 河南 2、重要的特性（化学、生物、物理） 1）感官特性 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈白色后粉红色：具有猪肉固有气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感。煮沸肉汤澄清，脂肪团聚于表面，具有特有香味。 2）卫生指标： 挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15 汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.005 铅/(mg/kg)≤0.5 砷/(mg/kg)≤0.5 菌落总数/(cfu/g)≤500000 大肠菌群/(MPN/100g)＜1000 沙门氏菌:不得检出 致泻大肠埃希氏菌,金霉素,四环素,土霉素,六六六,滴滴涕,不得检出。 组成 猪 加工方式 猪屠宰后分割、冷冻。 交付方式 进厂验收 包装和贮存条件 塑料袋装，-18℃低温冷藏24个月 使用前的处理 经自然解冻、或冷水解冻，刨肉、绞肉等工序 接受准则和用途说明 原料应符合相应国家标准（GB/T9959.1 GB/T9959.2 GB/T9959.3）及卫生标准（GB2707-2005）的有关规定。 如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检疫合格证明及违禁品检测报告。每批原料经验收合格后，方可使用。 1.2.2冷冻鸡肉 1、原料产地 湖北 2、重要的特性（化学、生物、物理） 1）感官特性 皮肤有光泽，呈乳白、淡红；指压后的