巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响-河南农业科学.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.23 155 巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响 1,2 2 2,* 2 2 1 1 1 邵俊花 ，吴菊清 ，周光宏 ，魏朝贵 ，徐幸莲 ，刘登勇 ，宋 立 ，贾 娜 (1.渤海大学食品科学研究院，化学化工与食品安全学院，辽宁 锦州 1210 13； 2.南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095) 摘  要： β 利用化学修饰试剂 -巯基乙醇和吐温-80处理蛋白质溶液，研究蛋白质的巯基和疏水性对乳化和凝胶特性 β 的影响，确定二硫键和疏水相互作用在乳化和凝胶形成中的作用。结果表明：巯基阻断剂 -巯基乙醇的添加，增加 蛋白质溶液的自由巯基含量，降低凝胶速率和总体黏弹性特征，暗示阻断二硫键的形成降低了热诱导凝胶特性。但 自由巯基含量与蛋白质的乳化特性无显著相关性；蛋白质的表面疏水性指数越高，越不利于形成稳定的乳化物，对 乳化凝胶特性无显著影响。以上结果说明，一定的疏水性对于形成稳定的乳化物很重要，而二硫键对形成良好的凝 胶特性有贡献。 关键词：巯基；疏水性；肌肉蛋白质；乳化；凝胶 Effects of Sulfhydryl Content and Hydrophobicity on Gel and Emulsifying Properties of Pork Proteins 1,2 2 2,* 2 2 1 1 1 SHAO Jun-hua ，WU Ju-qing ，ZHOU Guang-hong ，WEI Chao-gui ，XU Xing-lian ，LIU Deng-yong ，SONG Li ，JIA Na (1. Research Institute of Food Science, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Bohai University, Jinzhou 1210 13, China ； 2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract ：The effect of changes in sulfhydryl content and surface hydrophobicity induced by chemical modification with β -mercaptoethanol and Tween-80, respectively, on the emulsifying and gel properties of salt-soluble proteins of pork muscle were examined and the roles of disulfide bonds and hydrophobic interactions in forming emulsions and gels were elaborated. Free sulfhydryl content of salt-soluble protein solutions was incre