发酵副产物之绿色奇迹.pdfVIP

事 故 面 封 發酵副產物之綠色奇蹟 憑藉生物技術的力量，食品綠色科技將能促成回收與減廢，增進環境品質。 林世斌 隨著科技的進步，人類的生活品質表面 兩者皆兼具在資源回收與將廢棄物變身為 上得以提升，然而常以環境的破壞作 副產物的重要功能。 為代價，即使經濟上得以損益平衡，但人 副產物的綠色思維 類在環境生態及健康議題上卻顯得倒退。 為了解決科技帶來的環境破壞議題及直接 食品發酵產業歷史悠久，食品發酵 導致的生態浩劫，近年來科學界開始推行 過程中及產品製程中所產生的廢棄物，如 綠色科技，將友善環境的內涵，置入人類 酒類釀造工業產生的廢水及酒粕與乾酪 科技的發展，重新省思人類發展與環境互 （cheese）製造業所產生的乳清廢水，就含 動的關係。其宗旨在維護自然環境與資源 有大量的生質（biomass），它們若排放到 的永續發展以及減低人類活動帶來的負面 環境中雖不致產生毒素，但卻常造成環境 影響。 衛生的問題，如果排入河川則容易因其含 發展綠色科技一方面可提高資源和能 有高營養分有機質而造成河川的優氧化， 源的利用率，另一方面也能夠減少有毒物 破壞生態環境。因此如何將廢棄物回收減 質的使用以及減少廢棄物的產生，減輕對 廢，甚至創造新的價值至為重要。 環境汙染的負荷以改善環境品質。其中， 微生物發酵過程會生成多種代謝物質， 資源回收利用的意義在於循環使用地球上 其可分為初級及二級代謝物質：初級代謝 的資源，務使資源的利用可以做到零廢棄 產物（primary metabolites）發生在微生物指 物，對日益嚴重的垃圾問題將有緩解的作 數增殖期，屬於維持生命之必要代謝產物 用。相應於綠色科技落實環境的永續發展， 或伴隨能量生成之產物，如酒精、胺基酸、 生物資源的回收再利用在食品工業領域已 有機酸、核苷酸等。二級代謝物（secondary 成為發展重點，而食品發酵產業則是該發 metabolites）則發生在微生物生長的靜止 展趨勢的重要示範產業。本文探討的主題 期，屬於非生長所需，卻具備與生存有關 「發酵食品廢棄物」包含兩個領域：（一） 的生態功能、如抗生素、色素及多醣體等。 科學月刊 因此，在釀造過程中，除了主要產物以外， 發酵食品廢棄物利用——透過生物技術將 食品發酵工業產生的廢棄物轉變為副產物； 仍有許許多多的代謝物成份被產生，有成 （二）食品廢棄物發酵——利用發酵技術 為副產品的潛力。事實證明，這些副產物 2016青年尬科學 將食品