饮食指导和评估1.ppt

单元1 儿童个体营养食谱编制 3-6岁学龄儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与青少年食物种类逐渐接近。这时，在家庭配餐的儿童需注意饮食多样化，避免偏食，培养良好的饮食习惯。 了解学龄前儿童个体营养需求特点; 掌握儿童食谱编制方法 学习目标 食物选择特点和注意事项 精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失； 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制； 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质； 奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α一亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA； 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源； 应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂； 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3—6岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换； 营 养 需 要 特 点 儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力； 儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用； 生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A 儿童食谱编制原则和方法 满足儿童膳食营养需要； 各营养素之间的比例要适宜； 食物的搭配要合理； 三餐分配要合理； 注意制作和烹调方法 能力要求— 学龄前儿童食谱编制 工作准备 准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 工作程序 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营 养素参考摄入量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600 kcal。 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55 g，供能比为14％； 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄入量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％~35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄入量×30％÷9=1600×30 %÷9=53； 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄入量(kcal) ×碳水化合物占总能量比重(56%)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)= 全日能量参考摄入量×56％÷4=1 600×56％÷4=224 g 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40％，晚餐占总能量的30％计算。 早餐、早点 能量=全日能量参考摄入量×30％=l 600 ×30％=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g 午餐、午点 能量=全日能量参考摄入量×40％==600×40％=640 kcal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×40%=89.6g 晚餐、晚点 能量=全日能量参考摄入量×30％=l 600 ×30％=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g。 主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了； 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多； 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 计算程序如下： 计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量一摄入目标量55 g一主食提供量； 设定副食中蛋白质的2／3