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葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究-广东农业科学
92 广东农业科学 2015 年第 1 期
葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究
1,2 3 3 2 3 3 3 3
彭 程 吴萍萍 尹艳艳 丁 怡 朱宝君 李 治 黄容清 黄儒强
1.华南理工大学轻工与食品学院袁广东 广州 510630 曰 2.广州市酒类检测 心袁
广东 广州 510160 曰 3.华南师范大学生命科学学院袁广东 广州 510631冤
摘要 白藜芦醇 有抗氧化等多种生物活性袁其在葡萄中的含量相对较高遥 研究葡萄酒发酵过程 白藜芦醇
含量的变化及其挥发性成分袁对提高葡萄酒的保健价值 有十分重要的意义遥 择巨峰尧美人指尧地球 3 种葡萄品
种进行葡萄酒酿制袁并在发酵结束后采用高效液相色谱法测定白藜芦醇含量遥 结果表明袁巨峰葡萄酒 白藜芦醇含
量最高袁为最佳酿酒原料遥 对巨峰葡萄发酵过程 白藜芦醇的含量变化及发酵结束后挥发性成分的研究表明袁酒精
发酵过程 白藜芦醇含量随时间呈先升高后降低的趋势袁酒精发酵 14 d 时白藜芦醇含量最高袁可达 30.00 滋g/L 袁酒
精度达 8%vol 以上遥
关键词 葡萄酒曰发酵曰白藜芦醇
中图分类号 TQ920 文献标识码 A 文章编号 员园园源原愿苑源载渊圆园员缘冤园员原0092-04
Change of the resveratrol content in grape
alcoholic fermentation
1,2 3 3 2 3
PENG Cheng , W U Ping-ping Wu , YIN Yan-yan , DING Yi , ZHU Bao-j un ,
3 3 3
LI Zhi , HUANG Rong-qing , HUANG Ru-qiang
(1.Sc hool of L ight Industry and Food Sc ie nce s , South China Univ e rs ity of Te c hnology, G uangz hou 510630, China;
2.G uangz hou W ine A nalytical Ce ntre , G uangz hou 510160, China曰
3.College of L ife Sc ie nc e , South China Normal Unive rs ity , G uangz hou 510631, China)
A bstract: In order to study the change of resveratrol content and analyze the volatility components during the grape
alcohol fermentation, as well a
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