食品中丙烯酰胺风险评价及其形成机理研究进展.pdfVIP

2006, Vol. 27, No. 03 247 郭波莉，魏益民 * ，潘家荣 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094) ：丙烯酰胺是一种神经毒素及对人可能的致癌物质。研究发现，高温加热的多种食品中含有高剂量的丙烯 酰胺。本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学，风险评估，以及食品加工过程中形成机理方面的研究进展， 讨论了进一步的研究工作。旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考，进一步控制或减少食品 加工中丙烯酰胺的形成，降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促进食品安全发展，保护消费者健康。 ：食品；丙烯酰胺；毒理学；食品安全 Advance Review on the Risk Assessment and Formation Mechanism of Acrylamide in Food GUO Bo-li，WEI Yi-min*，PAN Jia-rong (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100094, China) Abstract ：Acrylamide is a neurotoxin and a probable human carcinogen. It was reported that many heat-processed foods contained relatively high levels of acrylamide. The paper reviewed the international research development of acrylamide toxicology, risk assessment and its formation mechanism in food. Furthermore, some further research work was envisaged. So as to supply certain theory and method references for studying acrylamide in Chinese foods, to control or reduce the acrylamide formation in food processing, to decrease the Chinese diet exposure level of acrylamide and to promote the development of food safety and protect consumers health. Key words：food；acrylamide；toxicology；food safety 中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)03-0247-05 丙烯酰胺是一种水溶性的塑胶单体化合物，主要用 对丙烯酰胺已进行了多年的研究，但有关食品加工过程 于合成聚合物。这些聚合物常用作污水处理的絮凝剂， 会形成丙稀酰胺确是一个全新的概念。由此，各国学 工业粘结剂，土壤改良剂，造纸中的增强剂，并在染 者纷纷对丙烯酰胺的毒理学，其在食品中加工过程中的 料、化妆品行业及实验凝胶的制备、下水管道的修理 形成机理及控制措施等进行了大量研究。 等方面得到广泛应用[1～3]。 1 丙烯酰胺毒理学研究概况 大量研究表明，丙烯酰胺是一种神经毒素，皮肤 刺激物及对人可能的致癌物质[4～9] 。在发现高温加热的