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真空冷冻干燥技术在食品工业中应用 　　【摘要】真空冷冻干燥是一种集合以往已经存在的真空技术、冷冻及干燥技术为一体的新的、科学的、先进的食品加工方法。本文就在介绍了真空冻结干燥技术的基础上，介绍了真空冷冻干燥加工工艺产品的特点，指出了真空冷冻干燥技术在国内外的发展水平和现状，介绍了真空干燥在技术在食品工业中的广泛应用，提出了真空冷冻干燥应注意的问题。 【关键字】真空冷冻干燥，食品工业，应用 中图分类号：P747+.2文献标识码： A 文章编号： 前言 从以往在食品工业中使用真空冷冻干燥技术的经验来看，由于食品失去水分的过程是在低温、缺氧、没有日光照射的条件下完成的，所以食品的有效成分都得到了比较好的保留，食品的颜色、味道、形状、香气都仍然存在。所以，总体而言，真空冷冻干燥技术是目前在食品工业中使用的比较先进的一种技术，它在使用的过程中，比较好的保留了食品的本身营养元素和各种外观特征，食品的存储也不需要防腐剂和添加剂，是应该大大提倡和使用的一种食品干燥方法。 真空冷冻干燥技术 所谓的真空冷冻干燥技术就是指使食品能够在一种低温、低压下进行水分的蒸发的一种食品干燥方法。通过这种方法得到的干燥食品的质量比较高，营养元素和食品自身所具有的色、香、形、味都不会产生太大的变化。这种技术利用的是冰品升华的原理，食品的水分在高真空的环境下被冻结，直接升华，由固态冰直接变成水蒸气蒸发。真空冷冻干燥技术的过程一般有三个：冰冻、升华、解析。它与其他的食品干燥方法相比主要特点就在于，通过在真空条件下蒸发的水分的空间在食品自身中仍然存在，所以这种情况下，冻干食品的速溶性就非常高，能够快速的复水。同时在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，溶于水的无机盐还均匀地存在，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。 三．真空冷冻干燥食品的特点 食品冷冻干燥是目前最先进的食品保鲜技术之一，它其有许多独特的优点，主要如下: 1、冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分 冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和营养成分所受损失极小，所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。采用真空冷冻干燥所得香蕉产品的风味要比热风干燥、微波千燥都好。据报道，冻干对肉、蛋、豆类、青菜类、甜玉米等食品中蛋白质无损害, 维C、胡萝卜素和其它水溶性维生素仅损失5%，脂溶性维生素VA,VD等完全不损失。以菠菜为例，冻干后维生素C可保留93%，而热风干燥只能保留59%，阴干仅保留7% ,晒干则更少，仅仅保留4%。国外研究资料表明，保存了1-2年的冻千食品的营养完全可以代替新鲜食品。 2、冷冻干燥法能最好的保持食品原有形态 食品脱水前先经过冻结，形成稳定的固体骨架。脱水之后固体骨架基本维持不变，且能形成多孔海绵状结构，无干缩，其有理想的速溶性和快速复水性。胡萝卜的热风干燥的复水时间分别是洋葱41min,110min，而对应的冷冻干燥的复水时间是lOmin, llmin。可见，冻干蔬菜的复水时间短而且复水后还能还原成原来的形状，没有干缩。 3、冻干食品脱水彻底，保存期长 一般地，冻干食品的残余水分在5%以下，且食品内部残余水分分布均匀，因此在采用真空包装的条件下，可在常温环境中保存数年不变质。 4、由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。 真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的一种技术，但是也是干燥方法中设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种方法。 四．食品真空冷冻干燥的国内外现状及发展趋势 真空冷冻干燥技术在二战时用于医药、生物方面，60年代开始应用于食品行业。随着社会的发展，人们的饮食结构也在发生变化，冻干食品凭借方便、营养和绿色的优异品质迎合了社会的发展趋势。与发达国家相比，我国真空冷冻干燥技术的发展历史较短。20世纪50年代引进了真空冷冻干燥技术，当时主要用于医药生产及生物制品。到1992年与国外合资在上海、山东、浙江建立了四家冻干工厂。从我国目前的发展情况来看，真空冷冻干燥技术的理论研究与国外的差距很大，缺乏对冷冻干燥过程理论及相关学科的系统研究，冷冻干燥设备类型单一,性能落后，工作可靠性差，同进口设备相比，还有一定差距，冻干工艺参数缺乏系统的分析及参考价值叫。冻干因其设备复杂、耗能大、产品价格高等原因，其发展受到了一定的限制。因此，如何提高冻干设备生产率和降低能耗，是冻干技术研究的一个新方向。我国西部地区有着丰富的蔬菜、肉食、水果等自然资源，利用高科技、高附加值冻干技术，可以加工出高品质的冻干食品，提高