食品中维生素的测定学习课件.pptVIP

食品分析与检测 一、概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类微量有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物 1.维生素具有的共同特点 （1）这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； （2）不能供给机体热能,也不是构成组织的基本原料； （3）主要作为辅酶的成分调节代谢过程，需要量极小； （4）一般在体内不能合成，或合成量不能满足需要，必须经常从食物中摄取； （5）缺乏会导致相应的疾病。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E、K共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。 （一）维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 适用于维生素A含量较高的样品（高于 5-10μg /g ），对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定 该法的主要缺点：是生成的蓝色物质的稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差