第四章+焙烤食品.pptVIP

焙 烤 食 品 西昌学院 李 正 涛 焙烤食品：是指粮食制品在加工过程中，最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。 焙烤食品一般具有以下特点： 谷物原料为基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是主要的辅助原料； 所有制品的最后成熟或定型定型均采用焙烤工艺 是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品； 成品为固态。 主要包括面包、饼干、糕点3大类产品 焙烤食品类 1．馒头 老面馒头(传统大众化食品)、开花 馒头和酵母馒头(工业化生产)， 目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。 2．面包 国外产品品种繁多，名牌济济。 等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌众多：美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多)、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。 中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。 3．饼干生产 国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。 一些高档产品椰蓉酥、 曲奇饼干、奶油酥等多 为国外联营厂家生产。 4．糕点类 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。 5．方便旅游食品 发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。 6．饮料类 酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。 焙烤食品原辅材料 焙烤所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。 基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改 良剂、各种馅料装饰料、营 养强化剂等。 一、小麦面粉 1、面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶。 （1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。 国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。 #已制订行业标准的专用小麦粉 面包用小麦粉行业标准（SB/T10136—93） 面条用小麦粉行业标准（SB/T10137—93） 馒头用小麦粉行业标准（SB/T10139—93） 饺子用小麦粉行业标准（SB/T10138—93） 发酵饼干用小麦粉行业标准（SB/T10140—93） 酥性饼干用小麦粉行业标准（SB/T10141—93） 蛋糕用小麦粉行业标准（SB/T10142—93） 糕点用小麦粉行业标准（SB/T10143—93） 自发粉 #小麦粉新产品的开发 根据食品工业的需要开发小麦粉新品种 品质好，价格低的等级粉市场广阔。 专用粉还需要发展 方便面专用粉、饼干专用粉、面包专用粉、蛋糕专用粉、糕点专用粉、饺子专用粉、馒头专用粉 油炸食品专用小麦粉 冷冻食品专用小麦粉 馄饨皮专用粉 春卷皮专用粉 拉面专用粉 特殊用途面粉汤用粉（增稠剂）馅用粉炸鱼等用的面拖料用粉 二、糖 1、糖的种类和特性 （1）白糖 分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。 1、糖的种类和特性 （2）红糖 是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土糖。 三、油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 （1）植物油 大豆油 椰子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕榈油 花生油 玉米油 四、乳制品 1、烘焙食品中常用的乳制品 鲜乳 乳粉