第四章酒曲生产工艺.pptVIP

第四章酒曲生产工艺;第一节大曲生产工艺 ;一、大曲生产技术;1、大曲的微生物;（1）霉菌类;（2）酵母菌类;（3）细菌类 ;2、大曲中的微生物酶系 ;（二）大曲的特点;（三）大曲的分类 ;各名优酒厂大曲生产品温最高温度;高、中高、中温曲优缺点 ;（四）大曲的生产工艺;2、高温大曲的生产工艺 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点： ①制曲温度高达 60-65℃； ②酿酒过程中大曲用量比例大，常与原料高粱之比为1：1左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，实际上大曲在酿酒时也是酿酒原粮之一； ③成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来源之一，直接影响着酒体的特点。; （1）原料粉碎 ? 茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。 原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 15~20 ％的水拌匀，润料 3~4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用 。 经过粉碎，通过20目筛的细粉占40～50％，未通过20目筛的粗粒及麦皮占50～60％。 ; （2）加水拌料 ? 将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。 加水混·料在制曲是个关键，加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。; 加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和原料本身的含水量来调整。 一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重量的37～40％左右；小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在40～45％，如洋河大曲加水量为40～43％。 另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季大于春、秋季。 制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水调温到30～35℃，再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。 ?; 为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的4～5％，冬季为5～8％，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。 ? 曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质。;（3）踩曲成型 ? 曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机压成砖块形状成为曲胚。 若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出），每块曲坯重量不得相差0.2kg 。 ? ;;;;; （4）堆积培养 在曲室培养， 先铺稻草;;Date;; 5、翻曲 主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当曲坯中层品温达到 60～62 ℃，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。 经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到 50℃以下，但过1～2天后，品温又会很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。 二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。?; 试验证明：当曲坯温度达到 60℃左右时，有利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。; 每次翻曲后，品温一般会下降7～12℃，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换气。 到 40 天以后