干制鲍鱼的复水特性及动力学模型-大连海洋大学.pdfVIP

第28卷第6期 大 连 海 洋 大 学 学 报 Vol.28 No.6 2013年12月 JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITY Dec. 2013 文章编号:2095-1388(2013)06-0610-04 干制鲍鱼的复水特性及动力学模型 张孙现, 黄子建, 池文文, 郑宝东 (福建农林大学 食品科学学院, 福建 福州350002) 摘要:将微波真空干燥的鲍鱼干品在室温 (30 ~35 益) 和50 益水浴中进行复水试验, 研究不同微波功 率、 真空度和干燥前浸渍盐浓度对其复水特性的影响, 并建立复水动力学模型。 结果表明: 微波功率、 真 空度、 干燥前浸渍盐浓度, 以及复水温度和时间对鲍鱼干品复水过程有明显影响, 并以Page模型为基础进 行改进, 改进后的模型能较好地预测鲍鱼干品的复水过程。 验证实验结果显示, 改进模型的预测值与真实 值拟合良好, 应用该模型可以提前预测鲍鱼在复水过程中是否达到饱和状态。 关键词:鲍鱼干品; 复水特性; 复水动力学 中图分类号: TS254郾4摇 摇 摇 摇 文献标志码: A 摇 摇 鲍鱼是中国传统的名贵食材, 为四大海珍品之 1摇 材料与方法 一, 也是世界上重要的海洋渔业资源, 鲍鱼足部肌 肉发达、 味道鲜美, 具有丰富的营养价值和药用价 1郾1摇 材料 [1-2] 值 。 干制鲍鱼的复水过程是鲍鱼食用及进一步加工 新鲜鲍鱼购自福建省亨源海产品有限公司, 食 [2] 成鲍鱼产品必不可少的关键步骤, 张亚琦 研究 盐由市场购买。 了干鲍在复水过程中的主要成分、 肌肉组织构造和 KL-2D-4ZG微波真空干燥设备由福建农林大 流变学参数的变化, 确定干鲍的最佳发制条件为 学和广州凯棱工业微波设备有限公司联合研制。 NaCO 浓度5%、 碱泡时间24 h、 水煮时间40 min3 PL602-S 型电子天平为梅特勒-托利多仪器 (上 和水泡时间4 d, 同时研究结果表明, 经过复水后 海) 有限公司产品。 的鲍鱼胶原蛋白、 可溶性固形物等流失严重。 1郾2摇 方法 微波真空干燥技术集微波干燥和真空干燥的优 势于一体, 具有干燥速率快、 产品质量好和节能环 1郾2郾1摇 微波真空干燥试验摇 选取微波功率(1000、 保等优点, 能较好地保留物料原有的色泽、 气味和 2000、 3 000、 4 000 kW)、 真空度 (-60、 -70、 [3-4] 营养成分 。 目前, 国内外已有学者将微波真空 -80、 -90 kPa)、 浸渍盐浓度(纯水、 50 g/ L、 75 干燥技术应用于仿刺参、 巴非蛤肉、 扇贝柱、 香脆 g/ L、 100 g/ L、 150 g/ L、 饱和NaCl)为试验因素, [5-8] 鳙鱼片等产品的干制加工中 , 但将该技术应用 对新鲜鲍鱼进行微波真空干燥, 当产品含水率为 于鲍鱼干制的研究尚未见报道。 本研究中, 作者首 12%依1%时停止干燥, 每组鲍鱼装载量为 150 g, 先将新鲜鲍鱼用微波真空进行干燥, 再对鲍鱼干品 共制得14组鲍鱼干品。 的复水特性进行研究, 其中对复水条件不选择传统