食品添加剂基础课件 绪论.ppt

起形成的复配物。这种产品能在某种食品中独立地 担当某一项功能。复合形式有两种： 1.两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合 2.两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合 二、复合食品添加剂的特点 1.功能齐备、效果显著 由于复合食品添加剂是为完成某项功能而将几种单体添加剂合理地复合在一起的，它可以 让各种单体的功能互补或协同增效，因而，复合食品添加剂的功能齐备，可以独立地解决一种单体难以解决的问题。另外，添加某种单一的食品添加剂，有时会带有人们不愿意接受的风味和口感，而通过复合，可以互相掩蔽或改变人们所不习惯的风味和口感，使其添加的食品更易被人们所接受。 2.降低用量、成本及有利于身体健康 某些防腐剂在酸性物质存在的条件下，其防腐效果明显增强，将这些防腐剂与酸味剂复合，就能大大增强防腐效果；某些抗氧化剂与维生素类营养强化剂复合，可大大增强其抗氧化性能，所以可以利用食品添加剂之间复合产生的相加或相乘效应，从而降低某一种食品添加剂的用量，达到降低成本、提高效益的目的。 3.可以满足工艺性能的要求 单一的食品添加剂往往在其物理化学性能方面有着这样或那样的缺陷， 有的不能满足严格的食品加工工艺方面的要求，如果采用复合的方法，往往可以改善其特性，达到人们满意的效果。 4.可以方便采购、运输、储存和使用 5.可以大大缩短食品企业新产品开发的周期，降低研发费用 三、复合食品添加剂的发展现状和前景 随着人们对食品品种多样化、营养保健化、质量高档化日益增长的需求，复合食品添加剂的应用日趋广泛，符合食品添加剂的研究和生产逐步发展成为一个崭新的门类 1.国外复合食品添加剂的生产使用和管理情况 在一些发达国家，由于其食品添加剂生产和使用的历史比我国长，目前已经走到最终产品以复合添加剂发展为主的阶段。 2、我国复合食品添加剂发展现状 目前应用于我国的液态奶、蛋糕、肉制品及冰淇淋乳化稳定剂，果蔬制品、糖果胶凝剂、饮料悬浮剂，保鲜护色剂、米面制品改良剂，甜味剂、营养强化剂，食用香料香精，合成色素等食品添加剂逐渐采用复合形式添加使用，复合食品添加剂很快成为食品添加剂市场的亮点，成为充满生机和活力的市场新产品。 3、我国复合食品添加剂发展的前景与途径 ⑴各复合食品添加剂厂家应大力增强企业实力，提升自己产品的质量和档次，从而提高提高我国复合食品添加剂整体的质量档次 ⑵各复合食品添加剂企业应结合自己的产品和企业实力，加强对复合食品添加剂的宣传和推广力度，扩大复合食品添加剂在业内的知晓度和接受度。 ⑶进一步修订、补充和完善食品添加剂卫生标准及其他相关标准、法规，使之尽快与国际接轨。 第七节食品添加剂的发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型 近十几年来逐渐成为全球食品添加剂的主流。国内食品添加剂行业应加强复合食品添加剂的研发与应用，重点开发多种氨基酸、维生素、微量元素等复合的营养强化剂，植物提取物配以酸性增效剂而成的复合抗氧剂，谷氨酸钠为主加一些其他氨基酸复合的高效调味剂。同时还应加强不同类型的食品添加剂的复合开发与应用研究  食品添加剂的安全使用 食品添加剂的安全性评价 食品安全性毒理学评价程序简介 食品添加剂的使用标准 一、食品添加剂的安全性评价 食品添加剂的安全性评价是对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。 1.毒性、毒害与安全性 1.1毒性 毒性是某种物质对机体造成损害的能力。 1.2毒害 毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。毒性与毒害不仅与物质的化学结构、理化性质有关、而且也与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、甚至物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。但是构成毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 1.3安全性 安全性是指使用这种物质将不会产生毒害 的安全性。 具体考虑如下因素： 1.3.1化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。 1.3.2理化性质和纯度：试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系 该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊试验时可用纯品。 必要时应考虑杂质的毒性。如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。1.3.3人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。 1.3.4人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差