食品添加剂模块十四 消泡剂、抗结剂及更多其他食品添加剂.ppt

模块十四 消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂 学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 消泡剂 项目二 抗结剂 项目三 其他食品添加剂 学习目标与要求 了解消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的种类、性能； 掌握常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用。 学习重点与难点 重点：常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用； 难点：消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的性能。 项目一 消泡剂 一、消泡剂的作用和特点二、常用的消泡剂 一、消泡剂的作用和特点 1.消泡剂 是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 2.消泡剂特点 ①消泡力强，用量少；②加入发泡系统后不影响基本性质； ③表面张力小； ④与表面的平衡性好； ⑤扩散性、渗透性好；⑥耐热性好； ⑦化学性稳定，耐气化性强； ⑧气体溶解性、透过性好； ⑨在发泡系统中的溶解度小； ⑩无生理活性，安全性好。 二、常用消泡剂 ? 1. 乳化硅油 2. 聚氧丙烯甘油醚 3. 复配型消泡剂 3.复配型消泡剂 组成:高级脂肪酸类、食品用表面活性剂和天然油脂类等。 以DSA-5消泡剂为例：DSA-5消泡剂是由十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝复配物。 （1）性状 白色至淡黄色粘稠状液体，几乎无臭，化学性质稳定；无腐蚀性，黏度高，流动性差。 （2）性能 能显著降低泡沫液壁的局部表面张力，加速排液过程使泡沫破裂。 用量少，消泡效果好，成本低。 （3）毒性 大鼠经口LD5015g/kg . （4）应用 一般用于软饮料、糖果、冷饮、焙烤食品及布丁等食品中。 项目二 抗结剂 抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 1．亚铁氰化钾 2．硅铝酸钠 3. 微晶纤维素 1．亚铁氰化钾 （1）性状 浅黄晶粒或粉末，无臭，味咸。溶于水,不溶于乙醇。其水溶液遇光分解为氢氧化铁。常温下稳定；100℃失去结晶水，高温下分解。 （2）性能 可用于防止细粉、结晶性食品板结。 （3）毒性 毒性极低。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，主要作食盐抗结剂。 用于盐及代盐制品，最大使用量为0.01g/kg（以亚铁氰根计）。 （1）性状 白色无定型粉末或小珠，无臭无味；不溶于水、乙醇。 （2）毒性 ADI不作限制性规定。 （3）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，如：用于油脂最大使用量为5.0 g/kg。 2．硅铝酸钠 3.微晶纤维素 （1）性状 白色细小结晶性粉末，无臭无味，不溶于水，可吸水膨胀。 （2）毒性 ADI不作限制性规定。 （3）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）；可在各类食品中按生产需要适量使用。 如：咀嚼片的辅料。还可用作食品增稠剂、稳定剂。 项目三 其他食品添加剂 食品添加剂功能类别有：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固剂，甜味剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂，其他。 其他：是指上述功能类别中不能涵盖的其他功能。如胶姆糖基础剂，异构化乳糖液，咸味剂，咖啡因，杀菌剂，除氧剂，高锰酸钾等。 一、胶姆糖基础剂 二、呈味剂 三、杀菌剂 四、除氧剂 一、胶姆糖基础剂（简称胶基） 胶基及其配料允许使用的物质： ①天然橡胶；②合成橡胶；③树脂；④蜡类； ⑤乳化剂、软化剂；⑥抗氧化剂、防腐剂；⑦填充剂。 1.聚乙酸乙烯酯 (PVAC) 2.糖胶树胶 1. 聚乙酸乙烯酯 (PVAC) （1）性状 无色或浅黄色透明颗粒，无臭，无味，有韧性和塑性。对光、热稳定。溶于乙酸、乙醇；不溶于水和脂肪。有吸湿性，250℃以上分解。 （2）性能 有热可塑性，良好咀嚼性。 （3）毒性 ADI：20mg/kg体重。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可用于胶姆糖等，按生产需要适量使用。还可作水果被膜剂。 2.糖胶树胶 是人心果树乳液凝聚成的片状树胶。 （1）性状 白色或棕色固体，硬而易碎。加热后为糖浆状粘稠体。不溶于水，溶于多数有机溶剂。 （2）性能 有弹性和可塑性，不易氧