食品安全与从业者相关社会责任.ppt

1. 动物疫病 动物疫病，是指动物传染病、寄生虫病。 对人与动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的 为一类疫病。 可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的为二类疫病。 常见多发、可能造成重大经济损失，需要控制和净化的为三类疫病。 2. 肉类致病菌及产毒菌 （1）肉类腐败微生物：细菌、酵母、霉菌都有可能污染肉类制品,其中能引起肉类腐败变质的主要有假单胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属以及假丝醇母属、交链孢霉属等。 2. 肉类致病菌及产毒菌 （2）肉类病原微生物。不健康的畜禽肉类都可能带有各种病原菌,如沙门氏杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,它们对肉类制品的影响并不仅在于使肉类制品腐败变质,严重的是传播疾病,造成食物中毒。 2. 肉类致病菌及产毒菌 （3）肉类产毒菌：肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌是一种腐物寄生菌，肉毒梭菌食物中毒，91.48%由植物性食品所引起，8.52%由动物性食品所引起，肉类罐头、腊肉、熟肉等容易引起中毒 。 3. 肉类寄生虫 常见的肉类寄生虫有：猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、猪弓形虫等。 动物的寄生虫病有些可通过肉类传染给人，所以 凡有寄生虫的肉类不准以鲜肉供给，须经冷冻、腌制、辐射或烧煮等法将虫杀死后可供食用，患虫严重的肉类需化制或销毁。 4. 兽药及抗生素残留 在经济利益的驱使下，某些养殖户向饲料中添加违禁物质，如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、醋酸甲羟孕酮等。这些添加物质虽然在一定程度上提高畜禽的生长速度，但在更人程度 影响肉品的质量和安全， 不利于消费者的身体健康。 抗生素极大地推动了畜牧业的发展，但是抗生素的滥用，大量残留在肉品中引起了重火食品安全隐患，从而危及国人健康。 1. 提高防范意识 2. 注意日常饮食中的有毒有害物质 3. 平衡饮食，注重健康 五、如何保证个人的食品安全 1. 提高防范意识 学会判断食品的安全状态 留意食品的生产来源、保存期等信息 辨别假冒伪劣食品、 预防食品广告陷阱 2. 注意日常饮食中的有毒有害物质 重点关注日常饮食中大量食用的食物 2. 注意日常饮食中的有毒有害物质 食品中的有毒有害物质 食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） 食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 食品中的真菌毒素 天然有毒物质 毒磨菇 天然有毒物质 发芽土豆：含龙葵素（又称茄碱）毒素 天然有毒物质 鲜黄花菜：含有秋水仙碱，在人体内转化为有毒物质二秋水仙碱 天然有毒物质 河豚鱼：含有强的神经毒素河豚毒素 其他可能含有毒有害物质的食品 木薯：含亚麻仁苦苷 豆类：四季豆、蚕豆等含皂素或生物碱 苦杏仁、白果：含氰甙、白果酚 发霉的粮食或豆类：可能含有黄曲霉毒素 不新鲜或隔夜放置的蔬菜：亚硝酸盐超标 3. 平衡饮食，注重健康 平衡饮食与营养健康是一个不可分割的联 系。 首先，平衡饮食改善饮食结构对我们 合理 地从食物中摄取营养以及各种要素是有一个营 养健康的生活的基本。 在另一方面，营养健康是平衡饮食的最终 目的，也是平衡饮食极为重要的组成部分。如 果一个平衡的饮食结构不能带来我们所需求的 营养健康，那么这种方式必然失去存在的意义。 3. 平衡饮食，注重健康 食品营养平衡金字塔 六、 食品从事者的社会责任 1. 我国关于食品安全的相关法律法规 2. 食品从事者应有的职业道德 3. 食品从事者应该承担的社会责任 L/O/G/O 食品安全与从事者的社会责任 仲恺农业工程学院 陈海光 演讲内容 一、食品安全的基本概念 二、食品安全的国内外形势 三、食品安全的影响因素 四、肉制品安全的影响因素及控制 五、如何保证个人的食品安全 六、食品从事者的社会责任 一、 食品安全的基本概念 1. 食品安全 2. 食品卫生 1. 食品安全 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 －－－世界卫生组织，1996 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。 -----《中华人民共和国食品安全法》 1. 食品安全 为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 －－－世界卫生组织，1996 食品卫生 食品安全 2. 食品卫生 条件和措施 食品卫生 食品安全 国外食品安全特点 影响深远，有些事件