食物的五味描述.ppt

第三讲 食物的五味与中医食疗保健 赣南医学院药理教研室 叶和杨 “药食同源”，药物和食物都有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点，在药膳的调制作过程中，必须考虑到这些。一般来说，四气是辨证施膳的根据，五味对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑药膳功效的前提下，同时也要考虑到色、香、味是否可口宜人。如滋补脾胃，益肺助胃的山药肉麻元．就以甜咸适宜，加上芝麻后，既达治疗效果， 又增香味，两全其美。 现代药理实验已经证实：味与化学成分之间存在着一定的规律: 如：辛味的多含有挥发油，具有发散、行气、活血的作用。 酸味的含有机酸，能收敛固涩。 甘味的多含糖类及其它活性成分，具有补养、和中、缓和的效力，可以调补人体气血，缓急止痛。苦味的多含生物碱、甙类及苦味质，多能燥湿泻下。 咸味的多含钠、钾、钙、铁、铝、碘等无机盐，能软坚散结、润下、滋阴潜阳等。临证时考虑到这些、则更能有的放矢。 (1)药膳的形式：主要以汤为主，这可以认为是以药物的汤剂演变刚来，这使药物的有效成分容易溶解在汤中，易于吸收和发挥功效。如十全大补汤，八宝鸡汤等。 (2)药膳的加式方法：以炖、煨、蒸为主，这样可使约物在较长时间的受热过程中，最大限度地释放出有效成分，以增强功效。另外滋补的中药多属甘、温、平类，也可以经受较长时间煎熬。 (3)药膳的调味：原则上保持原料本身原有的鲜美味道、不宜用调味品来掩饰其本来的美味，这也是以性味和功效 一致为前提。有些必须调味的药膳，大部分是在上席前或食用前，才进行适当的调味；调味常用的有盐、味精、香油、胡椒等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、甲鱼、鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉等， 要略加姜、葱调味。对本身无味道的海参、燕窝等．必须进行调味。 总之，药膳的烹调制作是以药物和食物的原汁、原味为主，适当辅以佐料、来调整其色、香、味、形，这样队有可靠的补益治疗作用，又是色香味美的佳看，使人们乐意接受，从而达到药食滋补治病的作用。 食物的五味是指食物的甘、酸、苦、辛、咸五种味道。 实际上不止五种味道，有的食物偏淡，有的食物发涩，但一般认为．淡附于甘，涩附于酸，所以将食物的味分为五种。五味与人体健康有着密切关系，食用得当，能促进健康，相反，则有损于健康。 《灵抠·九针论》说：“五走〔即五味所走〕，酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉。” 《灵枢·九针论》提出：“病在筋无食酸；病在气无食辛；病在骨无食咸；病在血无食苦；病在肉无食甘。” 并且进一步指出，即便‘口嗜而欲食之”，亦“不可多也，必自裁也。” 三、苦味 1．中医认为，苦入心，苦味可解除燥湿、清热解毒、泻火通便、止咳平喘、利尿、健胃。还可调节肝肾功能。 2．夏天，适当吃些苦味食品对身体有益。根据五行学说．苦味配夏，苦味之阴可调夏季之阳热；夏季心火易亢，苦味可降心火；苦味还有解燥除暑湿的作用。 3．苦味可促进胃液分泌，增进食欲。 4．苦味食品中含有一定量的可可碱和咖啡因，所以食后有醒脑提神作用，感觉轻松舒适，有利于消除大脑疲劳，恢复精力。 5．苦味食品中含有生物碱类物质，有消炎退热、促进血液循环的作用。 6．苦味食品含氨基酸较多，氨基酸是人体必需的蛋白质的重要组成部分。日本研究人员对30种氨基酸的味道进行了测试和分析，发现有苦味的有20余种。 7．科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维牛素B1；它有杀伤癌细胞的能力。祖国医学也发现，癌症病人以阴虚者多见，这与饮食上吃苦味食品少也有一定关系。 但多食苦味食品易引起腹泻、消化不良等。 四、辛味 中医认为、辛人肺，有发散、行气和活血作用。可刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，促进血液循环和机体的代谢，也可祛风散寒，舒筋活血。解表止痛。 过多食用辛味食品，对痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均不利。 五、咸味 中医认为，咸味入肾，能调节人体细胞和血液渗透压平衡及水、钠、钾的代谢。在呕吐、腹泻和大汗后，适量喝点淡盐水，可防止体内微量元素缺乏。 过多食用咸味食品也不利于健康，易引起高血压。 性、味与功能 由于每种食物或中药都具有性和味，因此必须综合起来确定它们的功能。如两种食物或中药都具有寒(凉)的性质，一种是苦寒，另一种是辛凉，二者的性虽相似而味不同，他们的功能就有差异；前者能清热泻火，如苦瓜、蒲公英、苦丁茶；后者能疏散风热，如菊花、薄荷。反过来说，两种食物或中药都具有甘味，一种是甘寒，另一种是甘温，二者味虽相同而性不同，其功能也不一样：前者能清热生津、除烦止渴，如藕、西瓜、芦根；后者能益气血、补阳气，如党参、栗子、大枣、鸡肉、羊肉、九香虫。所以，应把它们结合起来确定食物或中药有何功能。性、味标注在每一食物或中药之下，既能提示某些功能，也显示了有