食品工艺学导论试题.docVIP

名词解释 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 商业无菌（commercial sterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即： Aw = P/P0式中，P—— 食品的水蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽压。Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw 1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水。 栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。 栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栏效应（hurdle effect）。 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。 最大冰晶生成带：通常把商品中心温度从-1降到-5℃的温度范围，近80%水分可东结成冰的温度范围称为最大冰结晶生成带； 冻结烧：由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。 TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），所谓的“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 汁液流失：是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。 单体快速冻结(Individual quick freezing，IQF）：散装的颗粒型物料可以通过流化床实现速冻，冻结时间一般只需几分钟，也叫单体快速冻结 D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值不受原始菌数影响。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。 热力致死时间TDT（Thermal Death Time）：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。 Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。 F值定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间。F值与原始菌数是相关的。 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。 平酸败坏：罐头外观正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，pH值下降到0.1-0.3。 中间水分食品（IMF）（Intermediate moisture foods）指含水量在20%～40%、Aw在0.60～0.85之间、不需要冷藏的食品，也称半干食品、中湿食品、半干半湿食品等。 化学保藏：食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能保持品质的方法即防止变质和延长保质期 辐照保藏:利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的技术。 吸收剂