国内市售高活性干酵母的组成成分和发酵力的比较.pdfVIP

攀酵鋈鼙誊鬻鬻：蔫罐豢移壤藜 国内市售高活性干酵母的组成成分 和发酵力的比较 李春磊 李晓明 冉 燃 王瑞明 山东轻工业学院 山东碧云洞酒水有限责任公司 【摘要】 本文对国内市售的六种不阉厂家的高活性蕊包干酵母的颗粒形态和 所含元素的组成成分及含量进行分析测定，并对其发酵力的影响进行初步研究。 【关键词】 高活性干酵母 成分 发酵力 元素 高活性面包于酵母是以固体形式存在丽 是蔗糖，含有大量的可发酵性糖及酵母生长 又不失活性的酵母细胞产品。它利用面团中 所需的维生素与微量金属元素[2】。 的可发酵性糖或细胞内的海藻糖及肝糖进行 本文探讨性的研究了以蔗糖废糖蜜为碳 生长藕繁殖，产生CO：气体，使面团充气蓬 源生产的M1～M4酵母和以葡萄糖凌糖蜜为 松．达到丽团疏松的目的…。 碳源生产的M5和M6酵母的颗粒形态和元 葡萄糖废糖蜜是以玉米淀粉为原料经酶 素成分上的差别，从而分析酵母发酵力的差 法水解后，葡萄糖续最后的残留母液，经浓 异。目前，我霉还没有见到关于高活性于酵 缩后固形物含量在50～70％之间，主要成分母的颗粒形态和细胞内元素组成方面的报 是葡萄糖，另外还含有麦芽糖及三糖以上的 道，本文主要通过这一方面寻求科学依据。 寡聚糖。糖浆中有棚当比例的寡聚糖不畿被 酵母发酵或好氧利用，维生素、微量元素、 2试验材料与方法 ol一氨态氮等可被酵母利用的成分很低。而蔗 2．1试验材料与仪器 糖废糖蜜是以甘蔗或甜菜为原料水鳃提取制 M1一M6：国内市售不同厂家的酵母 成。固形物含量在75～95％之间，主要成分 小麦粉：山东济南民天面粉责任有限公 ·379· 全国玉米深加工产业交流展示会·论文集 司产特一粉 3．1 六种酵母的发酵力差异 电子扫描显微镜：Quanta200ESEM一般情况下，要3．59鲜酵母才能制得lg FElco-Holland产 高活性于酵母。就酵母活性(发酵力)而言，复 原子发射光谱仪：美国EDAX公司产 水后检测活细胞率一般为80％一95％。可见鲜 2。2试验方法 酵母制成高灞性于酵母。并经一定时闻的贮 2．2。l 发酵力的测定【31 藏及使用前的复水过程后，有一定的活性损 QBl501—92规定的方法 失。一般说来，活性损失包括三部分翻：①干燥 212。2水分的测定 脱水过程中的损失。②贮藏过程中活性的损 105℃干燥恒重法 失。③复水过程中的活性损失。从表1可以看 出六种酵母的活性差异。 3结果与讨论 表1六种酵母发酵力的测定 TablelTheMeasurationoftheSixYeast’sFermental Ability 种 类 Ml M2 M3 M4 M5 M6 发酵力(mI。) 740 530 斛O 720 770 680 3。2六种酵母的水分差异 于离活性于酵母的贮存，因为酵母物质被氧 将自然状态的酵母细胞制成低水分含量 化的速度随水分含量的